Wit desembrood

Na een dag broodbakken bij The Bakery Institute en thuis heel veel deeg kneden en testbroodjes bakken heb ik dan eindelijk de goede verhoudingen voor Frans desembrood gebakken in een gewone oven (een echte broodoven voor buiten is mijn grote wens).  

Nog steeds gebruik ik een Franse starter die ik in de koelkast bewaar. Echter 2 dagen voordat ik ga beginnen met het desembrood voeg ik aan ± 150 g starter ± 50 g bloem en ± 50 ml water toe en kneed het goed door. Het moet een niet plakkend vrij stevig deegballetje worden. Dit zet ik afgedekt met huishoudfolie in de koelkast. De dag dat ik begin met brood maken neem ik het ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. Ik start met het deeg maken rond 17.00 uur zodat ik de volgende ochtend tussen 9 en 10.00 uur mijn brood kan bakken.

270 g Frans tarwebloem type 65 + extra om te bestuiven

30 g roggemeel

6 g zout

250 g Frans moederdeeg

175 ml lauwwarm water

extra nodig: bakplaat, dikke linnen doek ter grootte van de bakplaat, bubbeltjesplastic ter grootte van de bakplaat, bakmatje

Meng de bloem met het roggemeel en het zout. Voeg het moederdeeg toe en beetje bij beetje het water. Kneed alles toe een soepel en stevig deeg. Laat het deeg in een kom, afgedekt met huishoudfolie 2 uur op een warme plaats (of in een rijskastje) rijzen.

Bestuif het werkvlak met bloem en doe het deeg over op het werkvlak. Kneed het deeg goed door en neem er ± 150 g af. Doe het in een schaaltje en bewaar het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor de volgende keer.

Druk het deeg uit tot een grove driehoek en rol het vanaf de breedste zijde op en vorm er een puntig broodje van. Druk de randen goed vast. Leg de doek op de bakplaat en bestuif hem met bloem. Leg het broodje met de naad naar beneden erop en dek het af met het bubbeltjesplastic. Laat het broodje op een warme plaats nog 30 minuten rijzen.

Laat het deeg als je het in een rijskast laat rijzen in 30 minuten iets afkoelen. Bestuif het broodje met bloem en dek het af met het plastic. Vouw de randen van de doek er overheen en zet het ± 12 uur in de koelkast.

Neem de bakplaat uit de koelkast en doe het brood 9met behulp van een inschieter of dun plankje, over op een met een bakmatje beklede bakplaat. Snijd het broodje met een scherp mesje op 3 plaatsen schuin in. 

Verwarm de oven voor tot 240 °C, boven en onderwarmte. Zet het brood in de oven en schenk een beetje water op de bodem van de oven ( of in een ovenvast schaaltje) zodat er stoom ontstaat. Sluit de oven snel en bak het brood in ± 40 minuten lichtbruin en gaar. Het brood klinkt hol als je erop klopt. Laat het op een rooster afkoelen.