Heel veel courgettes

Met een paar courgetteplanten in de moestuin heb je doorlopend heel veel courgettes. Met als gevolg dat je deze groente overal maar dan ook echt overal in verwerkt. In de soep, in hartige taarten, op pizza’s, in roerei, ovenschotels, roerbakgerechten overal gaan die groene reuzen in. Laatst zat ik met collega Jacques H., ook in het bezit van een moestuin en dus ook veel courgettes, een beetje te praten over het verwerken van courgettes, we hadden beide nog nooit courgettebrood gebakken. Dat was dus de aanleiding tot dit experiment. Het plan was om door soda breaddeeg een gebakken mengsel van geraspte courgette, rode ui en kerrie te kneden en daar dan scones van te steken. Maar doordat het courgettemengsel wat vochtig is werd het deeg slap en kon ik er geen scones van steken. Dus heb ik het deeg met 2 eetlepels op de plaat geschept en ze zo gebakken. Het resultaat is er niet minder om. Lekkere pittige broodjes die zowel warm als koud en belegd maar ook onbelegd prima smaken. Lekker voor het lunchtrommeltje of als vieruurtje!

Courgettebroodjes met kerrie en kaas

Voor 16 broodjes

Voor het courgettemengsel:

2 eetlepels olijfolie

1 kleine rode ui, gesnipperd

1 courgette, grof geraspt

1-2 eetlepels pittige kerriepoeder

zout

50 g geraspte belegen of extra belegen kaas

Voor het deeg:

500 g biologisch wit of ongebleekt tarwebloem

1 theelepel zout

1 volle theelepel zuiveringszout (bicarbonate of soda)

3 dl karnemelk

extra nodig: bakplaat + bakmatje

Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui op een halfhoog vuur goudgeel en glazig. Voeg de courgette en kerriepoeder naar eigen smaak toe en bak 5 minuten op een hoog vuur mee. Breng op smaak met zout en laat het in de koelkast afkoelen tot lauwwarm.

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Meng in een kom de bloem met het zout en het zuiveringszout. Maak een kuiltje in het midden en doe het courgettemengsel erin. Schenk er 2 dl van de karnemelk bij en roer het door de courgette. Roer van de randen steeds wat van de bloem mee zodat alles mengt. Voeg de rest van de karnemelk toe en schep alles goed om. Het mengsel mag een beetje vochtig en plakkerig zijn.  Het heeft een beetje de consistentie van oliebollenbeslag. 

Schep het deeg met 2 eetlepels op het met een bakmatje bekleed bakblik. Bestrooi ze met kaas en bak ze in ± 20 minuten lichtbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.

Tip

Deze broodjes kun je goed invriezen. Verpak ze los van elkaar zo kun je makkelijk het gewenste aantal broodjes uit de diepvries nemen.

Pizzaatje?

Jippie eindelijk mooi weer dus morgen een uurtje of wat pikken in de tuin, per slot van rekening moet die straks ook helemaal winterklaar zijn...

In de tuin werken heeft meestal als resultaat dat we tegen de avond geen zin hebben om uitgebreid te koken. Meestal bestaat de maaltijd dan uit lekkere kaasjes, brood en een glas wijn of een gevulde soep. Niks mis mee natuurlijk maar vandaag ga ik het anders aanpakken. Ik heb inmiddels weer een hele bak moederdeeg staan dus waarom niet gebruiken voor een lekkere home made pizza om die morgen in het zonnetje uit het vuistje op te eten.

Pizza met Coeur de Boef en geitenkaas

Voor 1 plaatpizza 

Voor het deeg:

250 g biologisch wit of ongebleekt tarwebloem

1 theelepel zout

1 eetlepel gedroogde oregano of Italiaanse kruiden

100 g vloeibare starter

± 125 ml lauwwarm water

Voor de topping:

3 eetlepels olijfolie

2 uien, in partjes

2 paprika’s naar keuze, in stukjes

250 g champignons, in plakjes

versgemalen peper, zout

½ potje biologische tomatenpuree à 200 g

150 g salami

2-3 Coeur de Boef tomaten*, in plakken

100 g verse geitenkaas, verkruimeld

6 eetlepels fijngesneden verse basilicum

extra nodig: bakplaat 30x40 cm

Meng de bloem met het zout en de oregano in een ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk er de starter en een gedeelte van het water in. Roer alles met een spatel goed door elkaar en voeg zonodig de rest van het water toe. Kneed alles toe een soepel niet plakkerig deeg en laat het afgedekt met huishoudfolie in 2-3 uur op een warme plaats rijzen. Kneed het deeg nogmaals door. Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht. Doe het over op het met bakpapier beklede bakplaat en laat het deeg afgedekt met huishoudfolie in ± 1 uur rijzen.

Bereid intussen de topping. Verhit de olie in een ruime koekenpan en fruit de ui in 5 minuten goudgeel en glazig. Voeg de paprika toe en bak 5 minuten mee. Schep de champignons erdoor en bak alles nog 5 minuten op een hoog vuur. Breng op zout met peper en laat het afkoelen, giet eventueel overtollig vocht eraf.

Bestrijk het deeg met de tomatenpuree en verdeel de salami erover. Schep de gebakken groenten erop. Verdeel de tomaatplakken en de kaas erover en bestrooi de tomaat met een beetje peper en zout. Bak de pizza in de voorverwarmde oven in ± 25 minuten lichtbruin en gaar. Snijd de pizza in stukken en bestrooi met de basilicum. Hij smaakt ook lauwwarm erg lekker.

Pizza over?

Je kunt de stukken goed invriezen, verpak de stukken los van elkaar. Goed verpakt blijven ze minstens een maand goed.

* De Coeur de Boef is een tomaat met een bijzonder uiterlijk en smaak. Zelfs als ze nog een beetje groen zijn kun je ze eten. Maar ik vind ze het lekkerste als ze helemaal rood en een beetje zacht zijn. De tomaten wegen per stuk zo’n 200 gram en soms zelfs nog meer dus met één tomaat kun je al een flink stuk pizza beleggen. Ze liggen regelmatig op markten. Laatst zag ik ze zelfs liggen bij de Lidl en zoals het deze supermarkt betaamt nog betaalbaar ook! Maar je kunt ze ook zelf telen, gewoon op je balkonnetje in een ruime pot met goede aarde.

De smaak van Ierland

Door mijn korte trip naar Ierland weet ik het zeker, Ierland dat smaakt naar meer! Niet alleen het land maar ook de mensen en al het moois dat het land te bieden heeft op culinair gebied maakt dat ik zeker terug wil keren om op zoek te gaan naar nog meer leuke en lekkere adresjes.

Ik proefte heerlijke Whiskeys, mooie kaasjes, verrukkelijk vlees en bijzonder smakelijk sodabread. 

Tussendoor werd de reis opgeluisterd met lekkere lunches en diners en konden we onder andere genieten van de gastvrije onthalen van Brain Quinn van Locke’s Old Killbeggan Distillery, Breda Maher van Cooleeney farm, William Drohan met zijn Schotse Blackface schapen, de slagerij van McGrath, The Cliffhouse Hotel, Waterford Castle en Ballymaloe House en Cookery School.  De komende blogs zullen dan ook gaan over de culinaire geneugten van Ierland. 

Ballymaloe House

Om in de stemming te komen eerst maar eens een recept van Irish soda bread. Ik gebruik een recept uit het fantastische boek van Darina Allen, Forgotten skills of cooking dat eigenlijk bij iedereen die van lekker en natuurlijk eten houdt op het aanrecht zou moeten liggen. 

Wit soda bread

  

450 g (ongebleekte) tarwebloem + extra om te bestuiven

1 volle theelepel zout

1 volle theelepel bicarbonate of soda

400 ml zure melk of karnemelk*

Verwarm de oven voor tot 230 °C. Meng de droge ingrediënten in een kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk er het grootste gedeelte van de zure melk of karnemelk in. Houd de kom vast met een hand en meng met de andere hand de bloem door de zure melk of karnemelk. Voeg zonodig meer zure melk of karnemelk toe. Het deeg moet zacht van zijn en niet te nat en plakkerig. Als het deeg goed samenhangt doe het dan over op een met bloem bestoven werkvlak. Was en droog je handen dan is het deeg makkelijker te verwerken. Vorm er een samenhangend deeg van en vouw het voorzichtig om.

Vorm er een 2½ hoge cirkel van en snijd met een scherp mes een diep kruis in het deeg. Volgens het Ierse bijgeloof kunnen de elfjes er nu uit. Laat de snedes over de randen van het brood heenlopen. Bak het brood 15 minuten, verlaag de temperatuur vervolgens naar 200 °C en bak het brood in ± 30 minuten af. 

* Vroeger was karnemelk het overblijfsel van het maken van boter. Tegenwoordig wordt karnemelk echter fabrieksmatig gemaakt. Deze karnemelk smaakt bij lange na niet zoals de originele karnemelk maar kan goed gebruikt worden.

De zure melk die Darina noemt in haar recept is rauwe melk die op keukentemperatuur verzuurd is. Kun je aan rauwe ongepasteuriseerde melk komen dan is het leuk om een keer te proberen. Laat de melk, afgedekt met een schoon doekje staan. De melk verzuurd, afhankelijk van de temperatuur in 2-3 dagen. Je kunt ook van gepasteuriseerde melk zure melk maken. Doe hiervoor 450 ml volle melk met 2 eetlepels natuurazijn of citroensap in een kom en laat de melk 15 minuten op kamertemperatuur staan. De melk begint dan klonterig te worden. Roer goed door en zet de melk tot gebruik in de koelkast. 

  Ik begrijp trouwens nu wat er met 'cake bread' bedoeld wordt. Smaakt ook zonder wat zalig! Maar met lekkere boter en zwarte bessenjam een feestje!

Vanuit Ierland

De komende dagen ben ik op culitour in Ierland. Regelmatig zal er iets op het blog verschijnen over de leuke en lekkere dingen die ik daar ga proeven en bekijken.

Olijvenbrood

Inmiddels bak ik mij drie keer een slag in de rondte. Heb inmiddels van één vloeibaar moederdeeg al een vast deegje gemaakt en geef iedereen die maar even roept dat hij of zij van zuurdesembrood houdt een broodje mee!

Over het algemeen gaat het rijzen en bakken goed. Af en toe duurt het rijzen wat langer maar dat is meestal mijn eigen schuld, niet regelmatig het moederdeeg voeden gaat ten kostte van het resultaat! Ik denk er hard over om van het laatste vloeibare deeg ook een vast deeg te maken. ’t Is toch prettiger als er niet zo’n druk op de ketel staat. Want niet voeden betekent dat je deeg dood gaat en daarvoor heb ik al die moeite niet gedaan.

Een van mijn laatste baksels was een olijvenbroodje. Erg lekker met Tome de Bauges A.O.P. een verrukkelijke kaas die ik meegenomen heb uit de Savoie.  Helaas is de kaas bijna op dus moet ik op zoek naar een leverancier van deze lekkere kaas in het Noorden van Nederland. 

Ook voor het olijvenbrood heb ik gebruik gemaakt van het vloeibare moederdeeg.

Je hebt nodig:

350 g meel voor donker tarwebrood (Soezie)

150 g (biologisch) volkorenmeel

2 theelepels zout

200 g zuurdesem

200-250 ml handwarm water

broodvorm (inhoud 1½ liter)

2 eetlepels gedroogde Italiaanse kruiden

50 g zwarte olijven zonder pit

Meng de twee meelsoorten met het zout. Maak een kuiltje in het midden en schenk het moederdeeg en 150 ml van het water erin. Roer goed door en voeg in gedeelten de rest van het water toe. Kneed alles in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats in minimaal 2 uur tot het dubbele volume rijzen. Sla het deeg terug en kneed er de olijven en de kruiden door. Doe het deeg in een ingevette broodvorm en laat het nogmaals in ± 1-2 uur rijzen. Snijd halverwege de rijstijd het brood op diverse plaatsen in en laat het verder rijzen. Bak het brood in de voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt. Haal het brood uit de vorm en laat het op een rooster helemaal afkoelen. Ook dit brood kun je goed invriezen. Ik halveer het altijd en vries de twee helften samen in een hersluitbare zak in.

Variatietip: vervang de kruiden door gedroogde oregano en de olijven door 10 in stukjes gesneden zongedroogde tomaatjes uit olie.

Lekker cranberry-rozijnenbrood

En lukt het al een beetje? Of blijven je broodjes nog steeds wat klein en compact? Zuurdesembrooddeeg maken en brood bakken is vooral het gevoel krijgen in wat het deeg doet zodat je het goed kunt inplannen. Overdag rijst mijn brooddeeg en ’s avonds bak ik de broodjes af.

Voor mij was de Franse starter ook een experiment want ik heb altijd gewerkt met een vloeibaar moederdeeg. Inmiddels ben ik er nu wel achter dat zo’n Frans moederdeeg een stuk eenvoudig werkt. Als je eenmaal een goede ‘moeder’ hebt dan heb je er veel minder werk aan dan aan het vloeibare moederdeeg dat je elke dag moet onderhouden. Ik bewaar het bolletje franse moederdeeg afgedekt in de koelkast, haal het de dag voordat ik brood wil bakken eruit en de volgende ochtend ga ik ermee aan de gang. Het moederdeegbolletje kun je goed afgedekt maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren.Maar dan moet je er wel op letten dat je er steeds een bolletje vanaf neemt voor je volgende broodje. Dat doe je na de eerste rijs dus voordat je eventuele kruiden, specerijen, noten of gedroogd fruit erdoor roert. Je zult zien het gaat een keer mis, dat is mij inmiddels ook al een paar keer gebeurd, en dan moet je helemaal overnieuw beginnen met de opbouw van een starter!

Dit cranberryrozijnen brood is gemaakt met als basis het vloeibare moederdeeg en is heel erg lekker.

Je hebt nodig:

350 g biologisch tarwebloem

150 g biologisch volkorenmeel

2 theelepels zout

75 g blanke rozijnen

75 g gedroogde cranberries

200 g zuurdesem

200-250 ml handwarm water

broodvorm (inhoud 1½ liter)

Meng de twee meelsoorten met het zout. Maak een kuiltje in het midden en schenk het moederdeeg en 150 ml van het water erin. Roer goed door en voeg in gedeelten de rest van het water toe. Kneed alles in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg als het deeg te vochtig en te slap is eventueel nog mat extra bloem toe. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats in minimaal 2 uur tot het dubbele volume rijzen. Sla het deeg terug en kneed er de rozijnen en de cranberries door. Doe het deeg in een ingevette broodvorm en laat het nogmaals in ± 1-2 uur rijzen. Snijd halverwege de rijstijd het brood op diverse plaatsen in. Bak het brood in de voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt. Haal het brood uit de vorm en laat het op een rooster helemaal afkoelen. Ook dit brood kun je goed invriezen. Ik halveer het altijd en vries de twee helften samen in een hersluitbare zak in.

Variatietip: voeg eventueel nog 2-3 theelepels kaneelpoeder toe.