Fermenteren

Tijdens een congres in Amerika volgde ik een workshop over fermenteren en werd daardoor zo enthousiast dat ik aan het experimenteren ben geslagen.

Fermenteren is een eeuwenoude methode waarbij onder invloed van micro-organismen een organische stof zoals groenten, fruit, graan, melk, vis, vlees en peulvruchten verandert. We gebruiken het om producten houdbaar te maken maar ook om brooddeeg te maken zonder gebruik van gist; zuurdesem.

Voor de komst van de koelkast werd veel van ons eten gefermenteerd. Tegenwoordig is dat een stuk minder. Toch eten en drinken we bijna dagelijks gefermenteerde producten. Fermentatie vindt onder andere plaats bij het bereiden zuurdesem, kaas, yoghurt, zwarte thee, koffie, droge worst, tofu, wijn, sojasaus, bier en zuurkool.

Bij fermenteren ontstaat gasvorming. Dit zorgt bij zuurdesembrood ervoor dat er lucht in het deeg komt en het gaat rijzen. Wanneer je groenten fermenteert zie je deze gasvorming ook, het vocht dat vrij komt bij het fermentatieproces gaat borrelen en schuimen. Zorg er, bij het fermenteren van groenten daarom altijd voor dat de gassen kunnen ontsnappen door middel van een waterslot of sluit de pot niet geheel af. Ook kun je net als bij het bereiden van zuurkool de groenten afdekken met een schone doek en een zware (schone) passende steen zodat de groenten altijd onder het vocht staan. Bij deze laatste manier loop je wel meer kans op schimmelvorming. Houdt er altijd rekening mee dat het vocht tijdens het fermentatieproces kan ‘overkoken’. Zet de pot in een schaal om lekkage te voorkomen.

In onderstaand recept gebruik ik knoflook, oregano en chiliflakes om de courgette een Mediterraan smaakje te geven. 

Gefermenteerde courgette

Voor 1 pot (inhoud 1 liter)

 

3 courgettes

3 teentjes knoflook

5 takjes oregano

1 theelepel chiliflakes

11 g zout

extra nodig: pot (inhoud 1 liter) met schroefdeksel en deksel met waterslot (zie tip)

 Maak de pot en de deksel goed schoon met kokend sodawater en spoel na met schoon kokend water. Zet de pot op zijn kop op een schone theedoek. Was en snijd de courgettes in dunne reepjes. Pel en snipper de knoflook. Pluk de blaadjes oregano van de takjes en hak ze fijn. Doe de courgette met de knoflook, de oregano, de chiliflakes en het zout in een ruime kom en kneed alles door elkaar totdat er vocht vrij komt.  

Vul de pot met het mengsel, druk goed aan en vul zonodig aan met koud gekookt water. Schroef de deksel met het waterslot erop en vul het waterslot met een beetje water. Laat de courgette in 4-7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Zet de pot in een schaal of diep bord zodat het vocht bij het ‘overkoken’ niet op het aanrecht drupt. Controleer elke dag of er nog voldoende vocht in het waterslot zit en de courgette onder het vocht staat, vul het desgewenst aan met koud gekookt water. Proef na 4-7 dagen, wanneer de courgette op smaak is en er geen gasvorming meer is de deksel met waterslot vervangen door een gewone deksel en bewaar eventueel in de koelkast om de fermentatie te stoppen. Draai de deksel regelmatig even los en voeg zonodig wat gekookt koud water toe. Deze gefermenteerde courgette smaakt lekker als salade bij vis, vlees en pasta maar ook als borrelhapje op een stukje desembrood of maak er een bruschetta mee.

Tip

Zelfgemaakt waterslot

Je hebt nodig:

passende schroefdeksel

stukje slang van 25 cm (ø 1.5 cm)

1 tie-rip

2 rubberen ringetjes die passen om de slang

Boor een gaatje iets kleiner dan de doorsnede van de slang in de deksel. Schuif 1 ringetje (eventueel met behulp van een potlood of pen) op de slang. Steek de slang door de deksel en schuif het andere ringetje erop. Druk de ringetjes goed tegen de deksel aan. Maak een lus in de slang en zet hem vast met de tie-rip.