Lekker cranberry-rozijnenbrood

En lukt het al een beetje? Of blijven je broodjes nog steeds wat klein en compact? Zuurdesembrooddeeg maken en brood bakken is vooral het gevoel krijgen in wat het deeg doet zodat je het goed kunt inplannen. Overdag rijst mijn brooddeeg en ’s avonds bak ik de broodjes af.

Voor mij was de Franse starter ook een experiment want ik heb altijd gewerkt met een vloeibaar moederdeeg. Inmiddels ben ik er nu wel achter dat zo’n Frans moederdeeg een stuk eenvoudig werkt. Als je eenmaal een goede ‘moeder’ hebt dan heb je er veel minder werk aan dan aan het vloeibare moederdeeg dat je elke dag moet onderhouden. Ik bewaar het bolletje franse moederdeeg afgedekt in de koelkast, haal het de dag voordat ik brood wil bakken eruit en de volgende ochtend ga ik ermee aan de gang. Het moederdeegbolletje kun je goed afgedekt maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren.Maar dan moet je er wel op letten dat je er steeds een bolletje vanaf neemt voor je volgende broodje. Dat doe je na de eerste rijs dus voordat je eventuele kruiden, specerijen, noten of gedroogd fruit erdoor roert. Je zult zien het gaat een keer mis, dat is mij inmiddels ook al een paar keer gebeurd, en dan moet je helemaal overnieuw beginnen met de opbouw van een starter!

Dit cranberryrozijnen brood is gemaakt met als basis het vloeibare moederdeeg en is heel erg lekker.

Je hebt nodig:

350 g biologisch tarwebloem

150 g biologisch volkorenmeel

2 theelepels zout

75 g blanke rozijnen

75 g gedroogde cranberries

200 g zuurdesem

200-250 ml handwarm water

broodvorm (inhoud 1½ liter)

Meng de twee meelsoorten met het zout. Maak een kuiltje in het midden en schenk het moederdeeg en 150 ml van het water erin. Roer goed door en voeg in gedeelten de rest van het water toe. Kneed alles in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg als het deeg te vochtig en te slap is eventueel nog mat extra bloem toe. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats in minimaal 2 uur tot het dubbele volume rijzen. Sla het deeg terug en kneed er de rozijnen en de cranberries door. Doe het deeg in een ingevette broodvorm en laat het nogmaals in ± 1-2 uur rijzen. Snijd halverwege de rijstijd het brood op diverse plaatsen in. Bak het brood in de voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt. Haal het brood uit de vorm en laat het op een rooster helemaal afkoelen. Ook dit brood kun je goed invriezen. Ik halveer het altijd en vries de twee helften samen in een hersluitbare zak in.

Variatietip: voeg eventueel nog 2-3 theelepels kaneelpoeder toe.

Knutselen

Ik heb het al genoemd in eerdere blogberichten; het rijskastje. 

Door zo’n kastje kun je deeg laten rijzen op een constante en optimale temperatuur. Met zo'n kastje gaat het rijzen sneller en kun je de rijstijd beter sturen. Het is heel simpel zelf te maken. Een goede afmeting is 35 cm hoog, 35 cm diep en 45 cm breed. Mijn kastje is gemaakt van 12 mm dik multiplex. Boven achterin het kastje heb ik een fitting voor een lampje met kleine fitting geplaatst. Het kastje wordt verwarmd door een 25 watt lampje. Neem je een 40 watt lampje zoals ik laatst gedaan heb dat krijg schroeiplekken en wordt het kastje bovenin warmer dan de aangegeven maximale temperatuur van 37 °C. Niet doen dus! 

 Aan de buitenzijde zit de schakelaar. In het kastje heb ik een rooster van multiplex latten gemaakt zodat, als ik zowel iets boven als beneden heb staan, er toch voldoende luchtcirculatie is en het onderop ook warm wordt. Het deurtje heb ik bevestigd met een lang scharnier en een magneetsluiting houdt het deurtje gesloten. Aan de onderzijde heb ik 4 dopvoetjes bevestigd. Het kastje is ongelakt zodat het eventueel vocht op kan nemen en er geen condens en daardoor schimmel kan ontstaan als ik het kastje enige dagen niet in gebruik heb. 

Ik krijg diverse vragen over waar je verschillende soorten broodmeel kunt kopen. Als je adresjes hebt geef ze dan door dan publiceer ik ze samen met mijn adrestips in een volgend blog.

Ook hier mislukt wel eens wat!

Omdat ik verschillende manieren van opstarten heb laten zien en op zeker wilde spelen zit ik nu opgescheept met een dubbele hoeveelheid moederdeeg. Daarom heb ik er gisteravond wat brood van gebakken zodat ik minder starters hoef te onderhouden. Het resultaat is een prachtig meergranenbroodje, een flinke bol die ik straks voor de lunch lekker met boerenboter en oude kaas ga eten en een mislukt breekbroodje.

Dit laatste broodje is gemaakt van wit tarwemeel. Dat kan prima maar dan moet je de broodjes insnijden voordat je het voor de laatste keer laat rijzen. Dit doe je omdat deeg van witmeel veel zachter en luchtiger is. Als je het dan insnijdt heb je grote kans dat het inzakt en ook het insnijden gaat heel lastig, zelfs met een hobbymesje lukt het haast niet. Het resultaat zie je hieronder. Ik heb ze nog niet helemaal afgebakken, normaal gesproken zouden ze de vriezer ingaan en dan zou ik ze als ik ze nodig heb afbakken. Nu gaan ze naar de kippen!

Het insnijden is belangrijk omdat je op deze manier de ‘bakaard’ krijgt waar jij hem wilt hebben. Doe je het niet dan barst het brood naar alle waarschijnlijkheid ergens anders open, meestal langs de rand van de bakvorm of langs de rand van de bakplaat waar je het vloerbroodje op bakt. Gaat het insnijden nog niet goed en ziet jou brood er net zo uit als mijn breekbroodjes, bestuif het brood voor de laatste rijs met tarwe of roggemeel en snijd het dan al in.

 

Brood van de vloeibare starter

Inmiddels is de vloeibare starter ook klaar voor gebruik.

Je hebt nodig: 500 gram fijn volkorenmeel, 2 theelepels zout, 175-200 g van de starter en 250 ml lauwwarm water.

Doe het meel met het zou in een ruime kom en roer het door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en schenk de starter en de helft van het water erin. Roer alles door elkaar. Kneed ± 10 minuten goed door elkaar. Voeg zonodig nog extra water toe. Doe het deeg in een kom en laat het afgedekt op kamertemperatuur 2 uur rijzen. Kneed het daarna nogmaals door en doe het in een ingevette broodvorm (inhoud 1½ l). Laat het afgedekt op een warme plaats nog minstens 1 uur rijzen. Ik gebruik altijd 2 broodvormen van 1250 ml dan kan ik 2 verschillende broodjes tegelijk maken. De sneetjes zijn dan wat kleiner maar dan vind ik geen bezwaar.

Je kunt ook van ander meel je brood maken of 100 gram volkorenmeel vervangen door boekweitmeel, speltmeel of roggemeel en extra 50 gram zaden en/of pitten toevoegen. Pompoenpitten, lijnzaad, zonnebloempitten of gehakte ongezouten noten geven je brood nog meer smaak!

Aan het restje starter voeg je de komende 3 dagen lang 3 eetlepels meel en 3 eetlepels lauw water toe en roer je het telkens 's morgens en 's avonds goed door. 

De vierde dag kun je dan weer een broodje bakken. Je zult merken dat je starter zich in de loop van tijd gaat ontwikkelen en het brood een betere structuur krijgt.

Plat broodje

Van diverse bloggers heb ik mail ontvangen het de vraag hoe het komt dat het broodje een beetje plat geworden is.

Hoe hoog je brood wordt heeft met diverse factoren te maken. Hoe actief is je moederdeeg, hoe is de temperatuur waarin het deeg moet rijzen en daaraan gekoppeld hoe lang moet het staan voordat het voldoende volume heeft om het brood af te bakken. Een trouwe blogger in Australië wist te melden dat lichaamstemperatuur, dus ± 37 °C, het beste resultaat geeft. Vooral niet warmer want dan gaan het desem dood. Want hoe langer het rijzen duurt hoe zachter het deeg wordt. Nu het in huis wat killer is gaat het rijzen op kamertemperatuur wat langzamer. Zet het eens in de vensterbank in het zonnetje, je zult zien dat het beter gaat. ’s Winters hebben we natuurlijk de verwarming dus dan is het probleem een stuk minder. Een rijskastje is ook een optie, dat is simpel zelf te maken en daar kom ik een volgende keer op terug. Of bak je brood in en broodvorm dan kan het gewoonweg niet uitlopen en het smaakt net zo lekker, 't ziet er allen minder ambachtelijk uit!

Franse starter

Inmiddels is het van gisteren bewaarde balletje deeg ook weer gaan groeien. Daar kun je een volgend broodje mee maken.  Ga te werk zoals de twee laatste stappen van gisteren. Dus water, meel en zout toevoegen. Laten rijzen, terug slaan en nogmaals laten rijzen (in mandje met theedoek of in een broodvorm) en afbakken. Wil je niet direct nog een broodje bakken dan kun je deze starter afgedekt ± 4 dagen in de koelkast bewaren. Neem het, als je een broodje wilt gaan bakken, de avond van tevoren uit de koelkast.

En dan nog een opmerking, als jullie de vragen en opmerkingen via het blog stellen dan kan iedereen er van leren!

Het eerste broodje

Vloeibare starter

De vloeibare starter borrelt nu al lekker. 

Voeg vandaag en morgen nog een keer ‘s morgens 3 eetlepels bloem en water toe en roer alles ’s avonds nog een keer goed om.  

Franse starter

Met de franse starter gaan we ons eerste broodje bakken. Je hebt nodig:

150-175 ml lauwwarm water

350 g meel naar keuze (ongebleekt, volkoren, een mengsel van witte bloem en volkoren wat je maar lekker lijkt)

2 theelepels zout

en natuurlijk de starter

Doe de starter in een kom en voeg 150 ml van het water toe. Roer alles goed door elkaar en voeg het meel en het zout toe. Roer het door de starter en kneed tot een soepel en stevig deeg. Voeg zonodig nog een beetje water toe. Kneed ± 10 minuten. Kneden kan met de hand, met een mixer met deeghaken of in de keukenrobot. Ik vind met de hand kneden heerlijk, ’t is rustgevend, goed voor de spieren en je krijgt er hele mooi zachte handen van! Doe de bal in een kom, bestuif met een beetje bloem en dek het af met huishoudfolie. Laat het deeg op een warme plaats in 1½ tot 2 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Sla het deeg terug door het een paar keer met kracht op de aanrecht te gooien en kneed het nogmaals goed door. Dit doe je om de grote luchtbellen uit het deeg te slaan en mooie kruim met kleine gaatjes in je brood te krijgen. Neem 120 gram deeg er van af. Doe het in een kommetje en dek het af, dit heb je nodig om je volgende brood mee te maken! Maak je morgen weer een brood dan bewaar je het op kamertemperatuur en anders zet je het in de koelkast (in de koelkast is het deeg maximaal 4 dagen houdbaar). Bekleed een mandje met een schone theedoek en bestuif die met bloem. Leg het deeg erin en bestuif met bloem. Dek af met huishoudfolie en laat het deeg in 2-3 uur rijzen.

Verwarm de oven voor tot 230 °C. Gebruik je een ovensteen of calphalon plaat dan verwarm je deze direct mee. Keer het deeg op de bakplaat, ovensteen of calphalon plaat. Bestuif het met bloem of roggemeel en snijd het deeg met een vlijmscherp mes of hobbymesje vier keer in zodat er een vierkant in staat. Bak het brood 10 minuten in de voorverwarmde oven. Temper de oven tot 200 °C en bak het brood in 15-20 minuten af.  Het brood is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat het afkoelen op een rooster.  Zuurdesembrood vind ik de tweede dag het lekkerste. Ik bewaar het nooit in een trommel of zak maar laat het met de snijkant op een plankje staan. Zo blijft de korst lekker knapperig en het droogt niet snel uit.

We zijn er bijna

Vloeibare starter

Dit is de vierde dag van de vloeibare starter. Er zijn nu duidelijk belletjes te zien en het ruikt nog steeds friszuur. 

 Zit er een beetje schimmel aan de rand van het bakje dat kan geen kwaad. Doe je starter over in een schoon bakje en ga gewoon door. Voeg nu ’s morgens en ’s avonds 2-3 eetlepels bloem of meel en 2-3 eetlepels lauwwarm water toe en roer goed om. Wederom afdekken en op een warme plaats laten staan. 

 Franse starter

De Franse starter is nu een mooi luchtig gerezen balletje. Doe het over in een grotere kom en voeg geleidelijk 120 ml lauwwarm water toe en roer alles goed om. Voeg beetje bij beetje 120 gram tarwebloem of ongebleekt meel en 20 gram volkorenmeel toe en roer alles goed om. Het kan zijn dat je deeg echt al een bal vormt maar het kan ook iets vochtiger zijn. Dat maakt niets uit! 

Dek het af en laat het, op een warme plaats, in ± 10 uur rijzen totdat het volume verdubbeld is. Het is handig om dit vanavond te doen zodat de starter in de nacht kan rijzen en je morgen kunt gaan bakken. Dan wordt al je geduld beloond met een heerlijk zelfgemaakt zuurdesembroodje!