Zonder rijzen pizza

Door een melding over pizzadaag gemaakt met slechts 2 ingrediënten op facebook (dat helaas niet lukte) kwam ik tot deze pizza. De kefir of karnemelk en de baking soda zorgen ervoor dat je het deeg niet hoeft te laten rijzen. Zo heb je veel sneller dan met een gist of desemdeeg een zelfgemaakte pizza op tafel staan. Ik voeg altijd olie aan mijn pizzadeeg toe maar je kunt het ook weglaten.

 Snelle pizza 

300 g tarwebloem

1 theelepel zout

1 theelepel baking soda

eventueel 2 eetlepels olijfolie

200 ml kefiryoghurt of 175-200 ml boeren karnemelk

beleg naar keuze

Roer de bloem met het zout en de baking soda in een kom door elkaar. Voeg de olie en de kefiryoghurt toe en kneed alles tot een soepel niet plakkend deeg. Rol het op een mt bloem bestoven werkvlak uit tot een dunne lap en leg de lap op een met een bakmatje beklede bakplaat.

Bestrijk de bodem naar keuze met tomatensaus en verdeel er naar wens ham/salami, paprika, champignons en/of uienringen en geraspte kaas over. Bestrooi met peper, en eventueel gedroogde oregano naar smaak. Zet de pizza in de oven en stel hem in op 200 °C (niet voorverwarmen dus!). Bak de pizza in ± 25 minuten lichtbruin en gaar.

Tip: voeg naar wens 1-2 theelepels gedroogde oregano of Italiaanse kruiden aan het deeg toe.

Arabia bij je thuis

Al enkele weken ligt Arabia bij je thuis het laatste boek van Nadia Zerouali en Merijn Tol in mijn keuken, verslaafd ben ik eraan! Dat is spijtig voor jullie want als het niet op mijn bureau ligt vergeet ik er iets over te schrijven. Ook verdienen Nadia en Merijn dat niet want wederom hebben zij en boek van grote klasse neergezet!

Ik was al verslingerd aan de eerst twee, Arabia en Bismilla Arabia waar Nadia en Merijn je meenemen op ontdekkingsreis naar de Arabisch culinaire erfenis in onder anderen de Arabische mediterrane wereld, het Midden-Oosten, het zuiden van Turkije, Palestina en Israël, Libië, Algerije, Sardinië en Catalonië. Beide geweldige kook en leesboeken met heerlijke gerechten, leuke verhalen en boordevol informatie.

In Arabia bij je thuis geven zij een kijkje in de Arabische voorraadkast. Al die bijzondere ingrediënten die zoveel smaak en geur geven aan Arabische gerechten worden stuk voor stuk besproken. Hoe ze smaken, ruiken, hoe je ze gebruikt waar je ze kunt kopen en vanzelfsprekend wordt de informatie gevolgd door heerlijke nieuwe, simpele en smaakvolle gerechten à la Nadia en Merijn.

Met dit boek in huis weet je in het vervolg wat arganolie is, hoe je pul biber gebruikt, wat het verschil is tussen filo- en yufkadeeg, hoe sumak smaakt en hoe je zelf smen maakt. Je konfijt je eigen citroenen, bakt heerlijke Arabische broden, maak je supersnel tahini-halvaijs en heb je eindelijk een recept van een overheerlijk harira voor handen. De prachtige foto's en illustraties van Sven Benjamins en Rosa Vitalie maken het boek ook nog eens een lust voor het oog. Een mooi gebonden hardcover kookboek dat weliswaar bijna € 30,- kost maar de prijs dubbel en dwars waard is!

Omdat dit natuurlijk een broodblog is wil ik jullie dit fijne recept van Arabisch plat brood niet onthouden. De grote broden worden op een omgekeerde plaatstalen wok gebakken de kleine pita's in de oven.

Arabisch flatbread van Nadia en Merijn

20 g verse gist
1/2 eetlepel suiker
500 g bloem, plus extra om te bestuiven

Los de gist met de suiker op in 1 dl warm water. Meng in een grote kom de bloem met 1 eetlepel zout, maar een kuiltje in het midden en schenk hier het gistmengsel in. Meng de bloem beetje bij beetje door het gistmengsel en voeg al knedend ca. 2 dl lauwwarm water toe. Kneed net zo lang op een met bloem bestoven werkvlak tot het deeg niet meer plakkerig aanvoelt, maar zacht en elastisch is. Laat het deeg afgedekt met een theedoek ca. 30  minuten rusten op een warme, tochtvrije plek.

Verdeel het deeg in 8 kleine bolletje en 5 grote bollen. Druk voor de pitabroodjes de kleine bolletjes een beetje plat en laat ze op een met bloem bestoven werkvlak onder een schone theedoek 10 minuten rusten.

Verwarm de oven voor tot 275 °C. Rol de bolletjes zo dun mogelijk uit. Leg maximaal 2-3 uitgerolde pita's direct op de hete (schone) bodem van de oven en ze in ca. 2 minuten opbollen en lichtbruin worden. Neem ze snel uit de oven om de oven zo heet mogelijk te houden en herhaal dit met de rest van de pitabroodjes.

Zet voor de grote broden een plaatstalen wok omgekeerd op de wokbrander en laat hem heet worden. Rol 1 grote deegbol uit en bak het brood rechtstreeks op de wok. Het brood begint binnen enkele seconden op te bollen en bruin te worden; bak het 1-2 minuten totdat de bodem goudbruin is en loslaat van de wokbodem. Bak de rest van de broodjes op dezelfde manier. Dit is heerlijk brood voor op je mezzetafel om als bestek voor hummus en labne te gebruiken.

 Meer lezen van Nadia en Merijn: http://www.nadiaenmerijn.nl

Frans moederdeeg

In de begindagen van dit broodblog heb ik het recept voor een vloeibare zuurdesemstarter gegeven. Inmiddels gebruik ik voor al mijn zuurdesembrood een Franse starter. Dit is een deeg dat je niet iedere dag hoeft te voeden en kunt bewaren in de koelkast, dus een stuk eenvoudig in gebruik. Al diverse keren is mij gevraagd hoe een zuurdesemstartdeeg gemaakt wordt. Een vloeibare starter wordt uitgebreid beschreven op mijn blogpagina’s van augustus 2011. Hierbij ook het recept voor een Frans startdeeg.

Voor het zetsel:

50 g volkorenmeel

3 eetlepels warm water

Voor de 1^ste verversing:

4 eetlepels warm water

70 g volkorenmeel

Voor de 2^de verversing:

120 ml lauwwarm water

120 g Frans tarwebloem type 65

20 g volkorenmeel

Zetsel:

Kneed van het volkorenmeel en het water in ± 5 minuten een deeg. Dek het af met een stukje huishoudfolie en laat het 2 dagen op een warme plek staan.

Verversing 1:

Is de bovenkant van het deeg wat uitgedroogd verwijder dan dit bovenste laagje. Roer de rest van het deeg met het water door elkaar en voeg het meel toe. Kneed tot een soepel deeg, voeg als het deeg te slap of te droog is zonodig extra water of meel toe. Dek het af met huishoudfolie en laat het 24 uur op een warme plek rusten.

Verversing 2:

Verwijder zonodig het uitgedroogde korstje en roer beetje bij beetje het water voor de 2^de verversing door het deeg. Voeg het tarwebloem en volkorenmeel toe en kneed het tot een soepel deeg. Voeg zonodig extra water of meel toe. Laat het deeg in ± 10 uur, afgedekt met huishoudfolie, rijzen. Dit deeg gebruik je als starter. Neem voor het bakken het startdeeg 2 uur van tevoren uit de koelkast om het op temperatuur te laten komen.

Hoe houdt je je starter in leven?

Neem telkens na de eerste rijs een gedeelte van het deeg (± 140 g) en bewaar dit afgedekt met huishoudfolie in de koelkast. Dit gebruik je weer om een volgend brood mee te maken.  Wanneer je met dit telkens herhaalt kun je heel lang plezier hebben van je startdeeg. Mocht je het startdeeg langer willen bewaren zonder dat je er een brood van bakt dan moet je het wekelijks voeden met meel en water.

Brood uit de broodbakker

Vandaag heb ik 2 desembroodjes gebakken. Een gewoon op de plaat en een in de broodbakker van Lékué. Ik heb ze net uit de oven gehaald en ik ben erg tevreden over het resultaat. Ook het broodje uit de broodbakker is goed gelukt. Wel heb ik dit broodje na 40 minuten bakken uit de broodbakker gehaald en nog 8 minuten op de plaat gebakken. De korst was namelijk te zacht naar mijn zin. In de gebruiksaanwijzing wordt aangegeven dat de vorm ook geschikt is om af te wegen, te kneden en te rijzen. Wat betreft het afwegen en rijzen, daar ben ik het helemaal mee eens maar kneden vind ik toch het prettigst op het aanrecht. De vorm is niet stabiel genoeg en het meel vliegt snel over de rand van de vorm tijdens het kneden. Ook kun je door de beperkte ruimte je deeg niet goed uitdrukken. Het broodje blijft mooi in vorm ook tijdens het rijzen.

Desembroodje met zaden

270 g Frans tarwebloem type 65 + extra om te bestuiven

30 g meel met zaden en/of pitten

30 g roggemeel

7 g zout

180 g Frans moederdeeg

± 200 ml lauwwarm water

extra nodig: Lékué broodbakker, bubbeltjesplastic ter grootte van het broodje, bakmatje

Meng de bloem met het zadenmeel, het roggemeel en het zout. Voeg het moederdeeg toe en beetje bij beetje het water. Kneed alles toe een soepel en stevig deeg. Laat het deeg in de gesloten broodbakker, afgedekt met bubbelplastic 2 uur op een warme plaats (of in een rijskastje) rijzen.

Bestuif het werkvlak met bloem en doe het deeg over op het werkvlak. Kneed het deeg goed door en neem er ± 140 g af. Doe het in een schaaltje en bewaar het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor de volgende keer.

Druk het deeg uit tot een grove driehoek en rol het vanaf de breedste zijde op en vorm er een puntig brood van. Druk de randen goed vast. Leg het broodje met de naad naar beneden in de broodbakker en dek het af met het bubbeltjesplastic. Sluit de broodbakker en laat het broodje op een warme plaats nog 30 minuten rijzen.

Laat het deeg als je het in een rijskast laat rijzen in 30 minuten iets afkoelen. Bestuif het broodje met bloem, dek het af met het bubbelplastic en sluit de vorm. Zet het ± 12 uur in de koelkast.

Neem de broodbakker uit de koelkast en laat het deeg op temperatuur komen. Snijd het broodje met een scherp mesje op 3 plaatsen schuin in, dek het af met bubbeltjesplastic en sluit de vorm. Verwarm de oven voor tot 220 °C boven en onderwarmte. Verwijder het bubbelplastic. Zet de gesloten broodbakker in de oven en schenk een beetje koud water op de bodem van de oven ( of in een ovenvast schaaltje) zodat er stoom ontstaat. Sluit de oven snel en bak het brood in ± 40 minuten bruin en gaar. 

Neem het broodje uit de broodbakker en bak het nog 8 minuten op een met een bakmatje beklede hete bakplaat zodat de korst lekker krokant wordt. Het brood klinkt hol als je erop klopt. Laat het op een rooster afkoelen.

Broodbakker

Terug van vakantie stond er een grote doos in mijn kantoor. Inhoud: de broodbakker van Lékué. Geen leuk klein bakkertje of een machine die brood voor je bakt maar een silicone vorm waarin je de ingrediënten kunt afwegen, het deeg kunt kneden en het brood kunt bakken. Bovendien beloven ze echt knapperig brood. Dat ga ik natuurlijk uitgebreid testen, ik ben heel benieuwd en houd jullie vanzelfsprekend op de hoogte!

Pruimenplaattaart met blauwe bessen

Deze week hebben we al zo’n 6 kilo pruimen van de bomen geplukt. Een lekkere plaattaart is een van de resultaten.

 

Pruimenplaattaart met blauwe bessen

Voor 20 personen

250 g koude boter + extra om in te vetten

275 g zelfrijzend bakmeel

85 g witte basterdsuiker

zout

1 ei

2 eetlepels melk

140 g tarwebloem

100 g lichte basterdsuiker

30 g speltvlokken of havermout

1½- 2 kg pruimen

2 handjes blauwe bessen

2 eetlepels custardpoeder

4 eetlepels kristalsuiker

2 theelepels gemalen kaneel

Extra nodig: bakpapier, bakblik van ca. 30x40 cm

Bereiding: 40 minuten, baktijd: ca. 45 minuten + koelen

Snijd de boter in stukjes. Kneed van het bakmeel met de witte basterdsuiker, zout naar smaak, 110 g van de boter, het ei en de melk een soepel deeg. Rol het deeg op een stuk bakpapier (ca. 34x44 cm) uit tot een rechthoekige lap en leg het deeg met het papier in het bakblik. Zet het bakblik 30 minuten in de koelkast.

Wrijf intussen de bloem met de lichte basterdsuiker, 140 g boter en zout naar smaak tot een kruimelig mengsel. Roer de speltvlokken of de havermout erdoor en zet het in de koelkast.

Was de pruimen, verwijder de pitten en snijd elke pruim in 6 partjes. Was de bessen en laat ze uitlekken.  

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Strooi de custardpoeder over de taartbodem. 

Verdeel de pruimen en de bessen erover en bestrooi met de kristalsuiker en de gemalen kaneel. Strooi het kruimelmengsel erover. 

Bak de taart 30 minuten. Bak de taart, eventueel afgedekt met aluminiumfolie, nog 15 minuten op 175 °C. Laat de taart afkoelen tot op kamertemperatuur en snijd hem in stukken. Lekker met lobbig geklopte slagroom of een lepel crème fraîche.

Wit desembrood

Na een dag broodbakken bij The Bakery Institute en thuis heel veel deeg kneden en testbroodjes bakken heb ik dan eindelijk de goede verhoudingen voor Frans desembrood gebakken in een gewone oven (een echte broodoven voor buiten is mijn grote wens).  

Nog steeds gebruik ik een Franse starter die ik in de koelkast bewaar. Echter 2 dagen voordat ik ga beginnen met het desembrood voeg ik aan ± 150 g starter ± 50 g bloem en ± 50 ml water toe en kneed het goed door. Het moet een niet plakkend vrij stevig deegballetje worden. Dit zet ik afgedekt met huishoudfolie in de koelkast. De dag dat ik begin met brood maken neem ik het ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. Ik start met het deeg maken rond 17.00 uur zodat ik de volgende ochtend tussen 9 en 10.00 uur mijn brood kan bakken.

270 g Frans tarwebloem type 65 + extra om te bestuiven

30 g roggemeel

6 g zout

250 g Frans moederdeeg

175 ml lauwwarm water

extra nodig: bakplaat, dikke linnen doek ter grootte van de bakplaat, bubbeltjesplastic ter grootte van de bakplaat, bakmatje

Meng de bloem met het roggemeel en het zout. Voeg het moederdeeg toe en beetje bij beetje het water. Kneed alles toe een soepel en stevig deeg. Laat het deeg in een kom, afgedekt met huishoudfolie 2 uur op een warme plaats (of in een rijskastje) rijzen.

Bestuif het werkvlak met bloem en doe het deeg over op het werkvlak. Kneed het deeg goed door en neem er ± 150 g af. Doe het in een schaaltje en bewaar het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor de volgende keer.

Druk het deeg uit tot een grove driehoek en rol het vanaf de breedste zijde op en vorm er een puntig broodje van. Druk de randen goed vast. Leg de doek op de bakplaat en bestuif hem met bloem. Leg het broodje met de naad naar beneden erop en dek het af met het bubbeltjesplastic. Laat het broodje op een warme plaats nog 30 minuten rijzen.

Laat het deeg als je het in een rijskast laat rijzen in 30 minuten iets afkoelen. Bestuif het broodje met bloem en dek het af met het plastic. Vouw de randen van de doek er overheen en zet het ± 12 uur in de koelkast.

Neem de bakplaat uit de koelkast en doe het brood 9met behulp van een inschieter of dun plankje, over op een met een bakmatje beklede bakplaat. Snijd het broodje met een scherp mesje op 3 plaatsen schuin in. 

Verwarm de oven voor tot 240 °C, boven en onderwarmte. Zet het brood in de oven en schenk een beetje water op de bodem van de oven ( of in een ovenvast schaaltje) zodat er stoom ontstaat. Sluit de oven snel en bak het brood in ± 40 minuten lichtbruin en gaar. Het brood klinkt hol als je erop klopt. Laat het op een rooster afkoelen.