Pruimenplaattaart met blauwe bessen

Deze week hebben we al zo’n 6 kilo pruimen van de bomen geplukt. Een lekkere plaattaart is een van de resultaten.

 

Pruimenplaattaart met blauwe bessen

Voor 20 personen

250 g koude boter + extra om in te vetten

275 g zelfrijzend bakmeel

85 g witte basterdsuiker

zout

1 ei

2 eetlepels melk

140 g tarwebloem

100 g lichte basterdsuiker

30 g speltvlokken of havermout

1½- 2 kg pruimen

2 handjes blauwe bessen

2 eetlepels custardpoeder

4 eetlepels kristalsuiker

2 theelepels gemalen kaneel

Extra nodig: bakpapier, bakblik van ca. 30x40 cm

Bereiding: 40 minuten, baktijd: ca. 45 minuten + koelen

Snijd de boter in stukjes. Kneed van het bakmeel met de witte basterdsuiker, zout naar smaak, 110 g van de boter, het ei en de melk een soepel deeg. Rol het deeg op een stuk bakpapier (ca. 34x44 cm) uit tot een rechthoekige lap en leg het deeg met het papier in het bakblik. Zet het bakblik 30 minuten in de koelkast.

Wrijf intussen de bloem met de lichte basterdsuiker, 140 g boter en zout naar smaak tot een kruimelig mengsel. Roer de speltvlokken of de havermout erdoor en zet het in de koelkast.

Was de pruimen, verwijder de pitten en snijd elke pruim in 6 partjes. Was de bessen en laat ze uitlekken.  

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Strooi de custardpoeder over de taartbodem. 

Verdeel de pruimen en de bessen erover en bestrooi met de kristalsuiker en de gemalen kaneel. Strooi het kruimelmengsel erover. 

Bak de taart 30 minuten. Bak de taart, eventueel afgedekt met aluminiumfolie, nog 15 minuten op 175 °C. Laat de taart afkoelen tot op kamertemperatuur en snijd hem in stukken. Lekker met lobbig geklopte slagroom of een lepel crème fraîche.

Wit desembrood

Na een dag broodbakken bij The Bakery Institute en thuis heel veel deeg kneden en testbroodjes bakken heb ik dan eindelijk de goede verhoudingen voor Frans desembrood gebakken in een gewone oven (een echte broodoven voor buiten is mijn grote wens).  

Nog steeds gebruik ik een Franse starter die ik in de koelkast bewaar. Echter 2 dagen voordat ik ga beginnen met het desembrood voeg ik aan ± 150 g starter ± 50 g bloem en ± 50 ml water toe en kneed het goed door. Het moet een niet plakkend vrij stevig deegballetje worden. Dit zet ik afgedekt met huishoudfolie in de koelkast. De dag dat ik begin met brood maken neem ik het ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. Ik start met het deeg maken rond 17.00 uur zodat ik de volgende ochtend tussen 9 en 10.00 uur mijn brood kan bakken.

270 g Frans tarwebloem type 65 + extra om te bestuiven

30 g roggemeel

6 g zout

250 g Frans moederdeeg

175 ml lauwwarm water

extra nodig: bakplaat, dikke linnen doek ter grootte van de bakplaat, bubbeltjesplastic ter grootte van de bakplaat, bakmatje

Meng de bloem met het roggemeel en het zout. Voeg het moederdeeg toe en beetje bij beetje het water. Kneed alles toe een soepel en stevig deeg. Laat het deeg in een kom, afgedekt met huishoudfolie 2 uur op een warme plaats (of in een rijskastje) rijzen.

Bestuif het werkvlak met bloem en doe het deeg over op het werkvlak. Kneed het deeg goed door en neem er ± 150 g af. Doe het in een schaaltje en bewaar het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor de volgende keer.

Druk het deeg uit tot een grove driehoek en rol het vanaf de breedste zijde op en vorm er een puntig broodje van. Druk de randen goed vast. Leg de doek op de bakplaat en bestuif hem met bloem. Leg het broodje met de naad naar beneden erop en dek het af met het bubbeltjesplastic. Laat het broodje op een warme plaats nog 30 minuten rijzen.

Laat het deeg als je het in een rijskast laat rijzen in 30 minuten iets afkoelen. Bestuif het broodje met bloem en dek het af met het plastic. Vouw de randen van de doek er overheen en zet het ± 12 uur in de koelkast.

Neem de bakplaat uit de koelkast en doe het brood 9met behulp van een inschieter of dun plankje, over op een met een bakmatje beklede bakplaat. Snijd het broodje met een scherp mesje op 3 plaatsen schuin in. 

Verwarm de oven voor tot 240 °C, boven en onderwarmte. Zet het brood in de oven en schenk een beetje water op de bodem van de oven ( of in een ovenvast schaaltje) zodat er stoom ontstaat. Sluit de oven snel en bak het brood in ± 40 minuten lichtbruin en gaar. Het brood klinkt hol als je erop klopt. Laat het op een rooster afkoelen.

Brood van Fattoria La Vialla

Fattoria La Vialla is een Italiaanse biologische landbouwbedrijf  in Toscane. Hier worden al dertig jaar biologische producten verbouwd, verwerkt en verkocht. Ook in Nederland kunt je de smakelijke producten van dit bedrijf bestellen via www.lavialla.it kun je de prachtige catalogus bestellen. Die ontvangen is al een feestje op zich! Prachtige sauzen, kazen, wijnen, gepelde tomaten, pasta’s, oliën, meel, balsamicoazijn, olijven en nog veel meer en alles biologisch. De bestellingen worden vanuit Toscane opgestuurd daarom kun je alleen in het groot bestellen. Wijnen en oliën per doos van zes flessen, hele kazen, potten saus per vier. Maar als je het met een stel vrienden of familieleden bestelt dan is het goed te doen en kun je wel genieten van al die lekkere biologische producten van Fattoria La Vialla. 

Het brood van vandaag is het Toscaanse brood uit een kookboek van Fattoria La Vialla. In Toscaans brood wordt geen zout verwerkt. Met hartig beleg mis je het echt niet, je kunt natuurlijk altijd een beetje zout toevoegen. Het is een heerlijk gistbrood dat er prachtig uitziet.

Pane Toscane van Fattoria La Vialla

25 g verse gist

500 g bloem + extra om te bestuiven

± 300 ml lauwwarm water

eventueel 1 theelepel zout

Maak ’s avonds voordat je naar bed gaat een slap deeg. Verkruimel de gist boven een schaaltje en schenk er een laagje lauwwarm water (37 °C) op. Roer de gist los. Voeg 50 g van het bloem toe en kneed er een slap deeg van. Voeg zonodig nog een beetje water of meel toe. Dek het af met huishoudfolie en laat het op een lauwwarme plek (bijvoorbeeld in een rijskastje) de hele nacht rijzen. 

Strooi de volgende ochtend de rest van de bloem in een berg op het werkvlak. Maak een kuil in het midden en doe het gerezen deeg erin. Meng het door elkaar en voeg beetje bij beetje het water toe. Voeg eventueel nu het zout toe.  Kneed het deeg goed door en spreid het uit en breng het weer, met kracht bij elkaar. Herhaal dit totdat een soepel en luchtig deeg ontstaat. Vorm een bal, bestuif hem met bloem en leg hem in een kom. Laat het deeg op een lauwwarme plek in ongeveer een uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

Bestuif het werkvlak met bloem en doe het deeg over op het werkvlak. Het deeg is nu vrij slap. Wanneer je het nu kort bewerkt en de randen naar het midden brengt en er vervolgens een bal van vormt krijgt het weer zijn stevigheid. Bestuif de bal met bloem en leg het op een bakblik, keramische of pizzaplaat.

Verwarm de oven voor 200 °C. Zet het brood in de oven en schenk een beetje water op de bodem van de oven zodat er stoom ontstaat. Sluit de oven snel en bak het brood 20 minuten. Temper de oven naar 175 °C en bak het brood in 15-20 minuten goudbruin en gaar.

In de ban van lekker en ambachtelijk brood

Dit is het vervolg van mijn blog van gisteren.

De resultaten zijn bijzonder. Nu kun je goed zien dat geen oven hetzelfde werkt.

De volgorde van de afgebeelde broodjes zijn gelijk aan de volgorde van de besproken ovens.

De broodjes wegen elk zo’n 470 gram. Twee broodjes zijn gemaakt met Frans type 65 en 2 met Duits tarwebloem type 550.

Na 12 uur in de koeling kwam het deeg er zo uit. Ben niet geheel ontevreden. ’t Voelt mooi elastisch aan en veert terug als ik er lichtjes op druk. Ik heb het 2 uur afgedekt op temperatuur laten komen.

Ondertussen de ovens gaan voorverwarmen. Omdat ik 3 verschillende ovens heb en er nu toch 4 broodjes klaar liggen om afgebakken te worden meteen maar eens de proef op de som nemen wat de verschillende bakeigenschappen van mijn ovens zijn.

Helaas heb ik de broodjes wat door elkaar gegooid en weet ik niet meer welk brood van welk bloem gemaakt is. Duidelijk is dat na het bakken 2 broodjes iets donkerder zijn wat kruim en korst betreft. Ik denk dat die gemaakt zijn van T65. Maar zeker weten doe ik het niet. Dat is iets voor de volgende test!

De Boretti elektrische heteluchtoven (60 cm) wordt voorverwarmd op onder en boven warmte met hetelucht op 240 °C. Daar wordt 1 broodje in gebakken.

Het broodje op een bakblik bekleed met bakpapier ingesneden en in de oven geplaatst, gelijktijdig een klein kopje water op de bodem van de oven gegoten. Temperatuur terug naar 230 °C. Ingestelde tijd 30 minuten.

Het resultaat:

In deze oven bij deze temperatuur ging het te hard. Het broodje was in 15 minuten donkerbruin maar wel gerezen en gaar. De korst ziet er erg ambachtelijk uit. Ook de onderzijde ziet er prima uit. EN.... na het proeven ben ik in jubelstemming! Zo vind ik dat brood hoort te smaken! De korst is iets te donker maar het broodje heeft een mooi kruim en een lekkere bite!

De Siemens combi-oven voorverwarmd op boven en onderwarmte op 240 °C. Daarin worden 2 broodjes gebakken omdat ik eigenlijk altijd mijn brood in deze oven bak en over het algemeen tevreden ben met het resultaat.

De broodjes op een bakblik bekleed met bakpapier ingesneden, in de oven geplaatst en gelijktijdig een klein kopje water op de bodem van de oven gegoten. Temperatuur terug naar 230 °C. Ingestelde tijd 30 minuten.

Het resultaat:

In deze oven vond ik dat het brood bij 230 °C niet voldoende gerezen is. Misschien moet ik de temperatuur toch niet verlagen. De kleur van de korst is mooi, mag iets donkerder en ook ziet de korst aan de bovenzijde er goed uit. De onderzijde van deze broodjes vertonen wat barstjes. Wellicht toch iets van een bakaard want daar zat de broodnaad. De korst is wel minder krokant dan het brood dat gebakken is in de Boretti elektrische heteluchtoven. Smaak is goed met een mooi lichtzuur kruim.

En de Boretti gasoven (90 cm breed) wordt voorverwarmd tot 250 °C met pizzasteen en braadslede onderin. Daar gaat ook 1 brood in.

Het broodje ingesneden en met behulp van een dunne snijplank in de oven op de hete pizzasteen geschoten, gelijktijdig een iets groter kopje water op de bodem van de oven gegoten. Temperatuur terug naar 240 °C omdat de in de oven gelegde thermometer aangaf dat hij niet heter werd dan 240 °C. Ingestelde tijd 30 minuten.

Het resultaat: 

Ik had het niet verwacht maar in deze oven op de pizzasteen gebakken geeft het beste resultaat. Brood na 30 minuten uit de oven gehaald. Dit broodje is het meest gerezen en ziet er prachtig uit. Wel heeft ook hier weer het brood scheurtjes aan de onderzijde. Daar ga ik nog aan werken. Maar ik ben helemaal blij, dank je wel Vicky, Francois en Jelle!

 

 Voor meer info over The Bakery Institute kijk op www.bakeryinstitute.nl

Van de franse bakker

Afgelopen zaterdag heb ik samen met een aantal collega’s en onder leiding van  Europees en Wereldkampioen Francois Brandt de hele dag brood gebakken bij The Bakery Institute  in de voormalige Verkadefabriek in Zaandam.  

Het was een superdag, van het begin tot  aan het einde alleen maar bezig zijn met brood. Desembrood, luxe vlechtbroodjes, durum baquette, meergranen batard, ciabatta met olijven en als extraatje ook nog croissants.

Na de introductie en de rondleiding van directeur Vicky Littlejohn moesten de handen uit de mouwen gestoken worden. Docent Boulangerie & Viennoiserie Francois Brandt had binnen een mum van tijd alle aandacht en wist zijn passie voor brood al snel op iedereen over te brengen. Bulkrijs, bolrijs, puntrijs, narijs, desem, gist, poolish, T65 en andere bloemsoorten het duizelde ons al snel voor de ogen.  Francois wilde zoveel mogelijk verschillende broden met ons bakken omdat we dan een goede indruk zouden krijgen van hoe er bij The Bakery Institute gewerkt wordt. Ondanks de hoeveelheid brood die gemaakt moest worden was er voldoende ruimte om vragen te stellen, koffie met taart te eten en met versgebakken brood te lunchen. 

Aan het einde van de dag gingen we naar huis met een flinke hoeveelheid heerlijk geurend zelfgemaakt brood en broodjes, een hoofd vol informatie, de wens om alleen nog maar van dit heerlijke brood te kunnen eten (dus voor mij ook bakken) en met in mijn achterhoofd het idee om in ieder geval een keer de 5-daagse introductiecursus Boulangerie te gaan doen.

Vandaag ben ik begonnen met wit desembrood met Frans tarwebloem T65. Weliswaar met mijn eigen desemmoeder maar wel volgens het principe van The Bakery Institute. Morgenochtend moet ik gaan afbakken, vol verwachting klopt mijn hart!

Voor meer info over The Bakery Institute kijk op www.bakeryinstitute.nl

Fermenteren

Tijdens een congres in Amerika volgde ik een workshop over fermenteren en werd daardoor zo enthousiast dat ik aan het experimenteren ben geslagen.

Fermenteren is een eeuwenoude methode waarbij onder invloed van micro-organismen een organische stof zoals groenten, fruit, graan, melk, vis, vlees en peulvruchten verandert. We gebruiken het om producten houdbaar te maken maar ook om brooddeeg te maken zonder gebruik van gist; zuurdesem.

Voor de komst van de koelkast werd veel van ons eten gefermenteerd. Tegenwoordig is dat een stuk minder. Toch eten en drinken we bijna dagelijks gefermenteerde producten. Fermentatie vindt onder andere plaats bij het bereiden zuurdesem, kaas, yoghurt, zwarte thee, koffie, droge worst, tofu, wijn, sojasaus, bier en zuurkool.

Bij fermenteren ontstaat gasvorming. Dit zorgt bij zuurdesembrood ervoor dat er lucht in het deeg komt en het gaat rijzen. Wanneer je groenten fermenteert zie je deze gasvorming ook, het vocht dat vrij komt bij het fermentatieproces gaat borrelen en schuimen. Zorg er, bij het fermenteren van groenten daarom altijd voor dat de gassen kunnen ontsnappen door middel van een waterslot of sluit de pot niet geheel af. Ook kun je net als bij het bereiden van zuurkool de groenten afdekken met een schone doek en een zware (schone) passende steen zodat de groenten altijd onder het vocht staan. Bij deze laatste manier loop je wel meer kans op schimmelvorming. Houdt er altijd rekening mee dat het vocht tijdens het fermentatieproces kan ‘overkoken’. Zet de pot in een schaal om lekkage te voorkomen.

In onderstaand recept gebruik ik knoflook, oregano en chiliflakes om de courgette een Mediterraan smaakje te geven. 

Gefermenteerde courgette

Voor 1 pot (inhoud 1 liter)

 

3 courgettes

3 teentjes knoflook

5 takjes oregano

1 theelepel chiliflakes

11 g zout

extra nodig: pot (inhoud 1 liter) met schroefdeksel en deksel met waterslot (zie tip)

 Maak de pot en de deksel goed schoon met kokend sodawater en spoel na met schoon kokend water. Zet de pot op zijn kop op een schone theedoek. Was en snijd de courgettes in dunne reepjes. Pel en snipper de knoflook. Pluk de blaadjes oregano van de takjes en hak ze fijn. Doe de courgette met de knoflook, de oregano, de chiliflakes en het zout in een ruime kom en kneed alles door elkaar totdat er vocht vrij komt.  

Vul de pot met het mengsel, druk goed aan en vul zonodig aan met koud gekookt water. Schroef de deksel met het waterslot erop en vul het waterslot met een beetje water. Laat de courgette in 4-7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Zet de pot in een schaal of diep bord zodat het vocht bij het ‘overkoken’ niet op het aanrecht drupt. Controleer elke dag of er nog voldoende vocht in het waterslot zit en de courgette onder het vocht staat, vul het desgewenst aan met koud gekookt water. Proef na 4-7 dagen, wanneer de courgette op smaak is en er geen gasvorming meer is de deksel met waterslot vervangen door een gewone deksel en bewaar eventueel in de koelkast om de fermentatie te stoppen. Draai de deksel regelmatig even los en voeg zonodig wat gekookt koud water toe. Deze gefermenteerde courgette smaakt lekker als salade bij vis, vlees en pasta maar ook als borrelhapje op een stukje desembrood of maak er een bruschetta mee.

Tip

Zelfgemaakt waterslot

Je hebt nodig:

passende schroefdeksel

stukje slang van 25 cm (ø 1.5 cm)

1 tie-rip

2 rubberen ringetjes die passen om de slang

Boor een gaatje iets kleiner dan de doorsnede van de slang in de deksel. Schuif 1 ringetje (eventueel met behulp van een potlood of pen) op de slang. Steek de slang door de deksel en schuif het andere ringetje erop. Druk de ringetjes goed tegen de deksel aan. Maak een lus in de slang en zet hem vast met de tie-rip.

Ook oud brood is lekker!

Omdat er nog steeds veel levensmiddelen in de vuilnisbak belanden vandaag eens een recept waarin oud brood verwerkt wordt. Er zijn legio mogelijkheden voor oud brood. Je kunt er croutons van maken, wentelteefjes van bakken of tosti’s mee maken maar ook als taartbodem is oud brood een prima alternatief en bovendien heel makkelijk in gebruik. Ik had nog wat brood over van een fotoshoot, Oer origine, een brood zo groot als een voetbal dus daar snijd je flinke boterhammen van. Ideaal om de bodem van een grote taartvorm mee te bekleden. Samen met groenten die ik nog in de koelkast had liggen werd het een heerlijke taart en lieten we het ons in het avondzonnetje heerlijke smaken!

Hartige broodtaart

Voor 4-6 personen

6 Oer origine boterhammen (maar het kan natuurlijk met elke broodsoort)

30 g gezouten zachte boter

1 grote ui

1 teentje knoflook

1 Chinese kool

2 eetlepels olijfolie

2 eetlepels groene pesto

een flinke scheut kookroom

1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden

50 g gerapte Parmezaanse kaas

versgemalen peper, zout

± 75 g geraspte belegen boerenkaas

extra nodig: lage taartvorm ø 30 cm, bakpapier

Verwarm de oven voor tot 200 °C. 

Snijd de korstjes van de boterhammen. Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier en vet het papier en de randen goed in met boter. Verdeel de boterhammen over de bodem en zorg ervoor dat de randen van de vorm ook bedekt zijn. Druk het brood goed aan. Het komt weer omhoog maar dat is niet erg.

Pel en snipper de ui en de knoflook. Snijd de Chinese kool in dunne repen en was hem. Laat de groente goed uitlekken.

Verhit de olie in een ruime koekenpan en fruit de ui met de knoflook goudgeel en glazig. Voeg de Chinese kool toe en bak hem in ± 7 minuten beetgaar.

Neem de pan van het vuur en schep er de pesto, de kookroom, de kruiden en de helft van de Parmezaanse kaas door. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Verdeel het mengsel over het brood in de vorm en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas en de belegen kaas. Bak de broodtaart in ± 25 minuten in de voorverwarmde oven af. Lekker bij op de barbecue geroosterde merquez, lamsworstjes of hamburger.

Variatietips

Door te variëren met de vulling kun je telkens weer een andere taart maken.

Kijk wat je op voorraad hebt en experimenteer!

• Vervang de Chinese kool eens door paprika en courgette, maar ook met prei, paddenstoelen, taugé en zelfs met zuurkool kun je een lekker taartje maken.

• Of gebruik aubergine met tomaat (wel de zaadjes uit de tomaten verwijderen anders wordt de vulling te nat).

• De groene pesto kun je vervangen door tomatenpesto, tapenade of tomatenpuree.

• Of maak een Indonesische taart en vervang de pesto door pindakaas en voeg een beetje sambal, komijn en koriander toe.