Brood of cake

Briochebrood is een mooi zacht en luchtig zoet gistbrood. Voor briochebrood wordt er dan ook extra suiker, eieren en boter aan het basisrecept voor brood toegevoegd. Een brioche heeft meer de structuur van cake dan van brood. Deze hartige kruidenbrioche smaakt heerlijk bij een salade of soep. Of bestrijk de sneetjes met zelfgemaakte geitenroomkaas (zie blog van 9 oktober) en beleg met een plak gerookte zalm.

Kruidenbrioche

200 g boter

500 g tarwebloem

1 zakje gedroogde gist

35 g suiker

2 theelepels zout

3 eetlepels gedroogde Provençaalse kruiden

½ dl lauwwarm water

½ dl melk

5 vrije uitloop eieren

extra nodig: (brioche)vorm inhoud 1½ liter of 2 kleine vormen van 750 ml

Smelt de boter op een laag vuur. Roer de bloem met de gist, de suiker, het zout en de kruiden in een kom door elkaar. Voeg het water, de melk, de lauwe boter (pannetje niet direct afwassen!) en de eieren toe en kneed met de mixer met deeghaken tot een zacht en vettig deeg. 

Laat het deeg in de met huishoudfolie afgedekte kom in ± 30 minuten rijzen. Vet de vorm in met het restje gesmolten boter uit de pan.

Neem een stukje deeg van ± 50 gram van het deeg en rol er een balletje van. Meng de rest van het deeg nogmaals met de mixer en doe het over in de vorm. Druk het balletje deeg erop en laat het ± 45 minuten afgedekt rijzen. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bak de brioche in het midden van de voorverwarmde oven in ± 25 minuten goudbruin en gaar. Neem de brioche uit de oven en bestrijk hem met water. Laat hem iets afkoelen en schud hem voorzichtig uit de vorm. Laat de brioche op een taartrooster verder afkoelen. Lekker met gezouten boter.

Tips

· Je kunt van het deeg ook mini-brioches maken. De baktijd is dan ± 10 minuten.

· Vervang de kruiden eens door 150 g al of niet in sterke drank (bijvoorbeeld rum, whiskey of brandy) gewelde krenten en rozijnen.

· Van oud briochebrood kun je trouwens heerlijke wentelteefjes maken (of zoals de Fransen zeggen; pain perdu).

Yvettes Irish whiskey soda brood

In mijn blog van 13 oktober had ik het al aangekondigd ik zou het recept van het Irish whiskey soda bread uit Yvettes Home Made Winter geven. Dus hier is dan het beloofde recept. Had ik meteen een goed excuus om de fles Ierse whiskey, die ik van Brain Quinn van Locke’s Old Kilbeggan Distillery in Ierland kreeg, open te maken. Deze distilleerderij herbergt een bijzonder museum maar dat komt in een volgend blog aan de orde. Nu heb ik de whiskey gebruikt in dit recept en het resultaat is een lekker groot en smakelijk brood waarin de karwij en de whiskeyrozijnen smaakbepalend zijn. Heerlijk!

Irish whiskey soda bread

150 g rozijnen en krenten

1 koffielepel karwijzaad

4 eetlepels Ierse whiskey

1 kg bloem

3 eetlepels suiker

1 eetlepel bakpoeder

½ theelepel baking soda (zuiveringszout)

snuf zout

50 g boter op kamertemperatuur

2 eieren

± 400 ml karnemelk, of meer/minder als nodig blijkt om een samenhangend deeg te maken

Verwarm de oven voor tot  200 °C. Vermeng de rozijnen en krenten met het karwijzaad en de whiskey en laat even staan. Meng bloem, suiker, bakpoeder, baking soda, snuf zout, en de boter tot grove kruimels.

Schep dan het rozijnen-whiskeymengsel snel door het bloemmengsel. Klop de eieren los, bewaar 2 eetlepels ervan in een kommetje en giet de rest bij de karnemelk. Giet het vervolgens bij het bloemmengsel en kneed tot alles net mooi bij elkaar blijft. Niet langer!

Vorm een mooie bol van het deeg, til het op de ingevette bakplaat en besmeer met het achtergehouden ei. Maak nu met een scherp mes een kruis in het midden.

Bak het brood in 40-45 minuten gaar, het brood moet hol klinken als je er op klopt. Laat het op een rooster even afkoelen.

Serveer dit zalige brood eens met zoete whiskeyboter. Roer 200 g zachte boter met 200 g gezeefde poedersuiker romig. Voeg al roerend 1 dl Ierse whiskey toe en laat het in de koelkast opstijven.

Glutenvrij brood

Omdat ik veel gelezen had over koolhydraatarm brood gemaakt van teffmeel wilde ik dat natuurlijk ook eens proberen maar dan wel gemaakt met zuurdesemmoederdeeg in plaats van gist. Maar even teffmeel kopen hier in Drenthe is nog zo eenvoudig niet. Maar bij de natuurvoedingswinkel stond nog één zak teffmeel het schap. Zeker erg populair nu koolhydraatarm brood hip is! Bijna 8 euro armer en met een zak meel van 900 gram naar huis om met glutenvrije en koolhydraatarme meel brood te gaan bakken. Het meel smaakt een beetje muffig en zanderig en het ruikt net zoals het smaakt. Dus ik stond al een beetje sceptisch tegenover mijn teffbrood experiment. Ik heb de verhoudingen voor een zuurdesembrood gehanteerd. Het resultaat: een vreselijk scherpzuur en muf smakend brood dat een langere tijd rijstijd nodig had dan een ‘normaal’ zuurdesembrood. Ook leek het wel een baksteen, heel compact en vast! Dus voor mij geen teffbrood meer. Bovendien had ik mijn Franse moederdeeg gebruikt dus moest ik weer een nieuwe starter maken dus ik baalde vreselijk. Ik gebruik de rest van het meel wel om injera, het pannenkoekachtige brood dat in Ethiopië, Eritrea en Somalië van dit meel gemaakt wordt, te maken.

Op de verpakking staat een recept voor gistbrood dus voor wie het wil maken:

Teffbrood

225 ml lauwwarm water

10 g verse of 8 g gedroogde gist

450 g teffmeel

35 g margarine

4 eieren

Doe het water in een kom en los de gist erin op. Voeg het meel, de margarine en de eieren toe en meng alles goed door elkaar. Doe het deeg in een ingevette brood- of cakevorm. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie 45-60 minuten op een warme plaats rijzen. Verwarmd e oven voor tot 230 °C. Bak het brood in 35 minuten bruin en gaar. Laat het afkoelen en bewaar in een plastic zak.

Serendipiteit, toeval bestaat niet!

Soms leidt toeval tot iets moois, in dit geval tot een mooier broodje. Ik gebruikte de Franse starter om een brood van te bakken maar nam de hoeveelheid meel en water die bij een vloeibare starter hoort. Ik dacht dat trekt ie nooit, die Franse starter, maar tot mijn grote verbazing rees het brood beter en is het uiteindelijk een prachtig en smakelijk zuurdesembroodje geworden.

Spelt-roggebroodje

120 g Franse starter

250 ml lauwwarm water

200 g biologisch tarwemeel

150 g speltmeel

125 g roggemeel

25 g havermout + extra voor de garnering

1½ theelepel zout

extra nodig: broodvorm inhoud 1,2 ltr

Laat de starter op kamertemperatuur komen. Doe het in een ruime kom en voeg 100 ml water toe. Roer het deeg met het water los. Voeg de meelsoorten, de havermout en het zout toe en roer alles goed door. Voeg de rest van het water toe en roer alles goed om. Kneed tot een soepel deeg en voeg zonodig nog een beetje lauwwarm water toe. Doe de deegbal in een kom en dek hem af met huishoudfolie. Laat het deeg op een warme plaats of in een rijskastje in ± 3 uur rijzen. Kneed het deeg op een met bloem bestoven werkvlak door en neem er ± 120 g af. Doe dit balletje in een kommetje en zet het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor een volgend broodje. Kneed een mooie ovale bal van het deeg en doe het over in een ingevette broodvorm. Bestrijk met een beetje water en bestrooi met havermout. Druk de havermout iets aan en snijd het broodje met een scherp mesje in. Laat het brood 2-3 uur op een warme plaats of in een rijskastje rijzen en bak het brood in een voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Laat het op een rooster afkoelen.

Home Made

Na haar eerste en terecht met heel veel lof overladen kookboek Home Made heeft van Yvette van Boven zich vol overgave op twee volgende kookboeken gestort. Het eerste deel werd verleden week gepresenteerd bij Mulligans in Amsterdam waar we een smakelijk voorproefje kregen uit Home Made Winter.  Net als Home Made is dit wederom een inspirerend boek vol comfort food, deze keer deed Yvette haar inspiratie onder andere op in Ierland en Frankrijk. Onderweg naar huis kreeg ik al zin om van al die valappels hier op het erf cider te gaan maken en mij te gaan storten om zelfgemaakte ossenworst. Met zo’n heerlijk kookboek kom je de wintermaanden wel door!

Geïnspireerd door Yvette’s soda bread uit Home Made Winter heb vandaag ik dit brood gebakken. Het voordeel van soda bread is dat het niet hoeft te rijzen en dat het dus zo klaar is. Binnenkort geef ik jullie, met Yvette's goedkeuren, ook het  recept van het verrukkelijke Irish Whiskey soda bread uit Home Made Winter.

Soda bread met walnoten en havermout

400 g waldkornmeel

200 g volkorenmeel

100 g havermout + extra om te bestrooien

1 el donkere basterdsuiker

100 g gepelde grof gehakte walnoten

2 tl zout

1 tl zuiveringszout

1 losgeklopt ei

450 ml karnemelk of de wei die overgebleven is van het kaasje maken

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Meng alle droge ingrediënten in een ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en voeg het ei en een gedeelte van de karnemelk toe. Schep alles om en voeg nog wat karnemelk toe. Kneed snel tot een samenhangend deeg (niet te lang). Voeg zonodig nog wat extra karnemelk toe. Vorm een bal van het deeg en bestrijk de bovenkant met een beetje water. Bestrooi met een beetje havermout en zet met een scherp mes een kruis in het brood. Bak het brood in de voorverwarmde oven in ± 45 minuten bruin en gaar. Het gare brood klinkt hol als je op de onderzijde klopt. Dit brood smaakt heerlijk met het verse geitenkaasje met Oost-Indische kers van de vorige keer.

Bereidingstijd: ± 1 uur en 15 minuten

Romig kaasje

Zelf een lekker kaasje maken is helemaal niet zo moeilijk er erg leuk om te doen. Het enige wat je nodig hebt is melk en iets zuurs in de vorm van citroensap of azijn. Een aantal uur later kun je al genieten van een zelfgemaakt kaasje. Dit kaasje wordt extra romig door toevoeging van crème fraîche en slagroom en de pittige Oost-Indische kersbloemen geven een beetje pit aan het kaasje.

Romig geitenkaasje met Oost-Indische kers

750 ml geitenmelk

125 ml crème fraîche

125 ml slagroom

1 theelepel zout flakes

2 eetlepels citroensap

1-2 handen vol Oost-Indische kersbloemen

extra nodig: zeef, linnen doek en kom

Breng in een steelpan de melk met de crème fraîche, de slagroom en het zout al roerende aan de kook. Voeg als het mengsel kookt het citroensap toe en kook het nog ± 3 minuten door. De melk gaat schiften, wordt korrelig en scheid zich in de wrongel en de wei. Doe de doek in de zeef en zet de zeef op de kom. Schenk de geschifte melk in de zeef en laat de wrongel goed uitlekken. 

Druk de kaas goed uit en laat hem iets afkoelen. De wei uit die kaas gelekt is kun je goed gebruiken om soda bread mee te maken.

Controleer intussen de bloemetjes op insecten en pluk de bloemblaadjes los. 

Schep de bloemetjes erdoor en doe de kaas over in een met een schoon lapje beklede speciale kaasvorm met gaatjes* of doe de kaas met de doek over in een kleinere zeef. Laat de kaas in een paar uur verder uitlekken.  Heerlijk op een roggezuurdesemboterham, in een salade of op een toastje.

Variatietips

In plaats van Oost-Indische kers bloemen kun je ook boragebloemen, bieslook of andere verse kruiden door de kaas roeren. Ook versgemalen grove peper, gehakte noten en gesnipperde knoflook smaken erg lekker in deze romige kaas.

* Kaasvorm

Dit kaasvormpje heb ik in Frankrijk op een rommelmarkt gekocht.  Ik leg er ook nog een lapje in om de kaas er goed uit te kunnen halen maar als je de kaas langer dan een dag laat staan kun je hem ook, zonder dat je er eerst een lapje in gedaan hebt, storten.

Heel veel courgettes

Met een paar courgetteplanten in de moestuin heb je doorlopend heel veel courgettes. Met als gevolg dat je deze groente overal maar dan ook echt overal in verwerkt. In de soep, in hartige taarten, op pizza’s, in roerei, ovenschotels, roerbakgerechten overal gaan die groene reuzen in. Laatst zat ik met collega Jacques H., ook in het bezit van een moestuin en dus ook veel courgettes, een beetje te praten over het verwerken van courgettes, we hadden beide nog nooit courgettebrood gebakken. Dat was dus de aanleiding tot dit experiment. Het plan was om door soda breaddeeg een gebakken mengsel van geraspte courgette, rode ui en kerrie te kneden en daar dan scones van te steken. Maar doordat het courgettemengsel wat vochtig is werd het deeg slap en kon ik er geen scones van steken. Dus heb ik het deeg met 2 eetlepels op de plaat geschept en ze zo gebakken. Het resultaat is er niet minder om. Lekkere pittige broodjes die zowel warm als koud en belegd maar ook onbelegd prima smaken. Lekker voor het lunchtrommeltje of als vieruurtje!

Courgettebroodjes met kerrie en kaas

Voor 16 broodjes

Voor het courgettemengsel:

2 eetlepels olijfolie

1 kleine rode ui, gesnipperd

1 courgette, grof geraspt

1-2 eetlepels pittige kerriepoeder

zout

50 g geraspte belegen of extra belegen kaas

Voor het deeg:

500 g biologisch wit of ongebleekt tarwebloem

1 theelepel zout

1 volle theelepel zuiveringszout (bicarbonate of soda)

3 dl karnemelk

extra nodig: bakplaat + bakmatje

Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui op een halfhoog vuur goudgeel en glazig. Voeg de courgette en kerriepoeder naar eigen smaak toe en bak 5 minuten op een hoog vuur mee. Breng op smaak met zout en laat het in de koelkast afkoelen tot lauwwarm.

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Meng in een kom de bloem met het zout en het zuiveringszout. Maak een kuiltje in het midden en doe het courgettemengsel erin. Schenk er 2 dl van de karnemelk bij en roer het door de courgette. Roer van de randen steeds wat van de bloem mee zodat alles mengt. Voeg de rest van de karnemelk toe en schep alles goed om. Het mengsel mag een beetje vochtig en plakkerig zijn.  Het heeft een beetje de consistentie van oliebollenbeslag. 

Schep het deeg met 2 eetlepels op het met een bakmatje bekleed bakblik. Bestrooi ze met kaas en bak ze in ± 20 minuten lichtbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.

Tip

Deze broodjes kun je goed invriezen. Verpak ze los van elkaar zo kun je makkelijk het gewenste aantal broodjes uit de diepvries nemen.