Serendipiteit, toeval bestaat niet!

Soms leidt toeval tot iets moois, in dit geval tot een mooier broodje. Ik gebruikte de Franse starter om een brood van te bakken maar nam de hoeveelheid meel en water die bij een vloeibare starter hoort. Ik dacht dat trekt ie nooit, die Franse starter, maar tot mijn grote verbazing rees het brood beter en is het uiteindelijk een prachtig en smakelijk zuurdesembroodje geworden.

Spelt-roggebroodje

120 g Franse starter

250 ml lauwwarm water

200 g biologisch tarwemeel

150 g speltmeel

125 g roggemeel

25 g havermout + extra voor de garnering

1½ theelepel zout

extra nodig: broodvorm inhoud 1,2 ltr

Laat de starter op kamertemperatuur komen. Doe het in een ruime kom en voeg 100 ml water toe. Roer het deeg met het water los. Voeg de meelsoorten, de havermout en het zout toe en roer alles goed door. Voeg de rest van het water toe en roer alles goed om. Kneed tot een soepel deeg en voeg zonodig nog een beetje lauwwarm water toe. Doe de deegbal in een kom en dek hem af met huishoudfolie. Laat het deeg op een warme plaats of in een rijskastje in ± 3 uur rijzen. Kneed het deeg op een met bloem bestoven werkvlak door en neem er ± 120 g af. Doe dit balletje in een kommetje en zet het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor een volgend broodje. Kneed een mooie ovale bal van het deeg en doe het over in een ingevette broodvorm. Bestrijk met een beetje water en bestrooi met havermout. Druk de havermout iets aan en snijd het broodje met een scherp mesje in. Laat het brood 2-3 uur op een warme plaats of in een rijskastje rijzen en bak het brood in een voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Laat het op een rooster afkoelen.

Home Made

Na haar eerste en terecht met heel veel lof overladen kookboek Home Made heeft van Yvette van Boven zich vol overgave op twee volgende kookboeken gestort. Het eerste deel werd verleden week gepresenteerd bij Mulligans in Amsterdam waar we een smakelijk voorproefje kregen uit Home Made Winter.  Net als Home Made is dit wederom een inspirerend boek vol comfort food, deze keer deed Yvette haar inspiratie onder andere op in Ierland en Frankrijk. Onderweg naar huis kreeg ik al zin om van al die valappels hier op het erf cider te gaan maken en mij te gaan storten om zelfgemaakte ossenworst. Met zo’n heerlijk kookboek kom je de wintermaanden wel door!

Geïnspireerd door Yvette’s soda bread uit Home Made Winter heb vandaag ik dit brood gebakken. Het voordeel van soda bread is dat het niet hoeft te rijzen en dat het dus zo klaar is. Binnenkort geef ik jullie, met Yvette's goedkeuren, ook het  recept van het verrukkelijke Irish Whiskey soda bread uit Home Made Winter.

Soda bread met walnoten en havermout

400 g waldkornmeel

200 g volkorenmeel

100 g havermout + extra om te bestrooien

1 el donkere basterdsuiker

100 g gepelde grof gehakte walnoten

2 tl zout

1 tl zuiveringszout

1 losgeklopt ei

450 ml karnemelk of de wei die overgebleven is van het kaasje maken

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Meng alle droge ingrediënten in een ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en voeg het ei en een gedeelte van de karnemelk toe. Schep alles om en voeg nog wat karnemelk toe. Kneed snel tot een samenhangend deeg (niet te lang). Voeg zonodig nog wat extra karnemelk toe. Vorm een bal van het deeg en bestrijk de bovenkant met een beetje water. Bestrooi met een beetje havermout en zet met een scherp mes een kruis in het brood. Bak het brood in de voorverwarmde oven in ± 45 minuten bruin en gaar. Het gare brood klinkt hol als je op de onderzijde klopt. Dit brood smaakt heerlijk met het verse geitenkaasje met Oost-Indische kers van de vorige keer.

Bereidingstijd: ± 1 uur en 15 minuten

Romig kaasje

Zelf een lekker kaasje maken is helemaal niet zo moeilijk er erg leuk om te doen. Het enige wat je nodig hebt is melk en iets zuurs in de vorm van citroensap of azijn. Een aantal uur later kun je al genieten van een zelfgemaakt kaasje. Dit kaasje wordt extra romig door toevoeging van crème fraîche en slagroom en de pittige Oost-Indische kersbloemen geven een beetje pit aan het kaasje.

Romig geitenkaasje met Oost-Indische kers

750 ml geitenmelk

125 ml crème fraîche

125 ml slagroom

1 theelepel zout flakes

2 eetlepels citroensap

1-2 handen vol Oost-Indische kersbloemen

extra nodig: zeef, linnen doek en kom

Breng in een steelpan de melk met de crème fraîche, de slagroom en het zout al roerende aan de kook. Voeg als het mengsel kookt het citroensap toe en kook het nog ± 3 minuten door. De melk gaat schiften, wordt korrelig en scheid zich in de wrongel en de wei. Doe de doek in de zeef en zet de zeef op de kom. Schenk de geschifte melk in de zeef en laat de wrongel goed uitlekken. 

Druk de kaas goed uit en laat hem iets afkoelen. De wei uit die kaas gelekt is kun je goed gebruiken om soda bread mee te maken.

Controleer intussen de bloemetjes op insecten en pluk de bloemblaadjes los. 

Schep de bloemetjes erdoor en doe de kaas over in een met een schoon lapje beklede speciale kaasvorm met gaatjes* of doe de kaas met de doek over in een kleinere zeef. Laat de kaas in een paar uur verder uitlekken.  Heerlijk op een roggezuurdesemboterham, in een salade of op een toastje.

Variatietips

In plaats van Oost-Indische kers bloemen kun je ook boragebloemen, bieslook of andere verse kruiden door de kaas roeren. Ook versgemalen grove peper, gehakte noten en gesnipperde knoflook smaken erg lekker in deze romige kaas.

* Kaasvorm

Dit kaasvormpje heb ik in Frankrijk op een rommelmarkt gekocht.  Ik leg er ook nog een lapje in om de kaas er goed uit te kunnen halen maar als je de kaas langer dan een dag laat staan kun je hem ook, zonder dat je er eerst een lapje in gedaan hebt, storten.

Heel veel courgettes

Met een paar courgetteplanten in de moestuin heb je doorlopend heel veel courgettes. Met als gevolg dat je deze groente overal maar dan ook echt overal in verwerkt. In de soep, in hartige taarten, op pizza’s, in roerei, ovenschotels, roerbakgerechten overal gaan die groene reuzen in. Laatst zat ik met collega Jacques H., ook in het bezit van een moestuin en dus ook veel courgettes, een beetje te praten over het verwerken van courgettes, we hadden beide nog nooit courgettebrood gebakken. Dat was dus de aanleiding tot dit experiment. Het plan was om door soda breaddeeg een gebakken mengsel van geraspte courgette, rode ui en kerrie te kneden en daar dan scones van te steken. Maar doordat het courgettemengsel wat vochtig is werd het deeg slap en kon ik er geen scones van steken. Dus heb ik het deeg met 2 eetlepels op de plaat geschept en ze zo gebakken. Het resultaat is er niet minder om. Lekkere pittige broodjes die zowel warm als koud en belegd maar ook onbelegd prima smaken. Lekker voor het lunchtrommeltje of als vieruurtje!

Courgettebroodjes met kerrie en kaas

Voor 16 broodjes

Voor het courgettemengsel:

2 eetlepels olijfolie

1 kleine rode ui, gesnipperd

1 courgette, grof geraspt

1-2 eetlepels pittige kerriepoeder

zout

50 g geraspte belegen of extra belegen kaas

Voor het deeg:

500 g biologisch wit of ongebleekt tarwebloem

1 theelepel zout

1 volle theelepel zuiveringszout (bicarbonate of soda)

3 dl karnemelk

extra nodig: bakplaat + bakmatje

Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui op een halfhoog vuur goudgeel en glazig. Voeg de courgette en kerriepoeder naar eigen smaak toe en bak 5 minuten op een hoog vuur mee. Breng op smaak met zout en laat het in de koelkast afkoelen tot lauwwarm.

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Meng in een kom de bloem met het zout en het zuiveringszout. Maak een kuiltje in het midden en doe het courgettemengsel erin. Schenk er 2 dl van de karnemelk bij en roer het door de courgette. Roer van de randen steeds wat van de bloem mee zodat alles mengt. Voeg de rest van de karnemelk toe en schep alles goed om. Het mengsel mag een beetje vochtig en plakkerig zijn.  Het heeft een beetje de consistentie van oliebollenbeslag. 

Schep het deeg met 2 eetlepels op het met een bakmatje bekleed bakblik. Bestrooi ze met kaas en bak ze in ± 20 minuten lichtbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.

Tip

Deze broodjes kun je goed invriezen. Verpak ze los van elkaar zo kun je makkelijk het gewenste aantal broodjes uit de diepvries nemen.

Pizzaatje?

Jippie eindelijk mooi weer dus morgen een uurtje of wat pikken in de tuin, per slot van rekening moet die straks ook helemaal winterklaar zijn...

In de tuin werken heeft meestal als resultaat dat we tegen de avond geen zin hebben om uitgebreid te koken. Meestal bestaat de maaltijd dan uit lekkere kaasjes, brood en een glas wijn of een gevulde soep. Niks mis mee natuurlijk maar vandaag ga ik het anders aanpakken. Ik heb inmiddels weer een hele bak moederdeeg staan dus waarom niet gebruiken voor een lekkere home made pizza om die morgen in het zonnetje uit het vuistje op te eten.

Pizza met Coeur de Boef en geitenkaas

Voor 1 plaatpizza 

Voor het deeg:

250 g biologisch wit of ongebleekt tarwebloem

1 theelepel zout

1 eetlepel gedroogde oregano of Italiaanse kruiden

100 g vloeibare starter

± 125 ml lauwwarm water

Voor de topping:

3 eetlepels olijfolie

2 uien, in partjes

2 paprika’s naar keuze, in stukjes

250 g champignons, in plakjes

versgemalen peper, zout

½ potje biologische tomatenpuree à 200 g

150 g salami

2-3 Coeur de Boef tomaten*, in plakken

100 g verse geitenkaas, verkruimeld

6 eetlepels fijngesneden verse basilicum

extra nodig: bakplaat 30x40 cm

Meng de bloem met het zout en de oregano in een ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk er de starter en een gedeelte van het water in. Roer alles met een spatel goed door elkaar en voeg zonodig de rest van het water toe. Kneed alles toe een soepel niet plakkerig deeg en laat het afgedekt met huishoudfolie in 2-3 uur op een warme plaats rijzen. Kneed het deeg nogmaals door. Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht. Doe het over op het met bakpapier beklede bakplaat en laat het deeg afgedekt met huishoudfolie in ± 1 uur rijzen.

Bereid intussen de topping. Verhit de olie in een ruime koekenpan en fruit de ui in 5 minuten goudgeel en glazig. Voeg de paprika toe en bak 5 minuten mee. Schep de champignons erdoor en bak alles nog 5 minuten op een hoog vuur. Breng op zout met peper en laat het afkoelen, giet eventueel overtollig vocht eraf.

Bestrijk het deeg met de tomatenpuree en verdeel de salami erover. Schep de gebakken groenten erop. Verdeel de tomaatplakken en de kaas erover en bestrooi de tomaat met een beetje peper en zout. Bak de pizza in de voorverwarmde oven in ± 25 minuten lichtbruin en gaar. Snijd de pizza in stukken en bestrooi met de basilicum. Hij smaakt ook lauwwarm erg lekker.

Pizza over?

Je kunt de stukken goed invriezen, verpak de stukken los van elkaar. Goed verpakt blijven ze minstens een maand goed.

* De Coeur de Boef is een tomaat met een bijzonder uiterlijk en smaak. Zelfs als ze nog een beetje groen zijn kun je ze eten. Maar ik vind ze het lekkerste als ze helemaal rood en een beetje zacht zijn. De tomaten wegen per stuk zo’n 200 gram en soms zelfs nog meer dus met één tomaat kun je al een flink stuk pizza beleggen. Ze liggen regelmatig op markten. Laatst zag ik ze zelfs liggen bij de Lidl en zoals het deze supermarkt betaamt nog betaalbaar ook! Maar je kunt ze ook zelf telen, gewoon op je balkonnetje in een ruime pot met goede aarde.

De smaak van Ierland

Door mijn korte trip naar Ierland weet ik het zeker, Ierland dat smaakt naar meer! Niet alleen het land maar ook de mensen en al het moois dat het land te bieden heeft op culinair gebied maakt dat ik zeker terug wil keren om op zoek te gaan naar nog meer leuke en lekkere adresjes.

Ik proefte heerlijke Whiskeys, mooie kaasjes, verrukkelijk vlees en bijzonder smakelijk sodabread. 

Tussendoor werd de reis opgeluisterd met lekkere lunches en diners en konden we onder andere genieten van de gastvrije onthalen van Brain Quinn van Locke’s Old Killbeggan Distillery, Breda Maher van Cooleeney farm, William Drohan met zijn Schotse Blackface schapen, de slagerij van McGrath, The Cliffhouse Hotel, Waterford Castle en Ballymaloe House en Cookery School.  De komende blogs zullen dan ook gaan over de culinaire geneugten van Ierland. 

Ballymaloe House

Om in de stemming te komen eerst maar eens een recept van Irish soda bread. Ik gebruik een recept uit het fantastische boek van Darina Allen, Forgotten skills of cooking dat eigenlijk bij iedereen die van lekker en natuurlijk eten houdt op het aanrecht zou moeten liggen. 

Wit soda bread

  

450 g (ongebleekte) tarwebloem + extra om te bestuiven

1 volle theelepel zout

1 volle theelepel bicarbonate of soda

400 ml zure melk of karnemelk*

Verwarm de oven voor tot 230 °C. Meng de droge ingrediënten in een kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk er het grootste gedeelte van de zure melk of karnemelk in. Houd de kom vast met een hand en meng met de andere hand de bloem door de zure melk of karnemelk. Voeg zonodig meer zure melk of karnemelk toe. Het deeg moet zacht van zijn en niet te nat en plakkerig. Als het deeg goed samenhangt doe het dan over op een met bloem bestoven werkvlak. Was en droog je handen dan is het deeg makkelijker te verwerken. Vorm er een samenhangend deeg van en vouw het voorzichtig om.

Vorm er een 2½ hoge cirkel van en snijd met een scherp mes een diep kruis in het deeg. Volgens het Ierse bijgeloof kunnen de elfjes er nu uit. Laat de snedes over de randen van het brood heenlopen. Bak het brood 15 minuten, verlaag de temperatuur vervolgens naar 200 °C en bak het brood in ± 30 minuten af. 

* Vroeger was karnemelk het overblijfsel van het maken van boter. Tegenwoordig wordt karnemelk echter fabrieksmatig gemaakt. Deze karnemelk smaakt bij lange na niet zoals de originele karnemelk maar kan goed gebruikt worden.

De zure melk die Darina noemt in haar recept is rauwe melk die op keukentemperatuur verzuurd is. Kun je aan rauwe ongepasteuriseerde melk komen dan is het leuk om een keer te proberen. Laat de melk, afgedekt met een schoon doekje staan. De melk verzuurd, afhankelijk van de temperatuur in 2-3 dagen. Je kunt ook van gepasteuriseerde melk zure melk maken. Doe hiervoor 450 ml volle melk met 2 eetlepels natuurazijn of citroensap in een kom en laat de melk 15 minuten op kamertemperatuur staan. De melk begint dan klonterig te worden. Roer goed door en zet de melk tot gebruik in de koelkast. 

  Ik begrijp trouwens nu wat er met 'cake bread' bedoeld wordt. Smaakt ook zonder wat zalig! Maar met lekkere boter en zwarte bessenjam een feestje!

Vanuit Ierland

De komende dagen ben ik op culitour in Ierland. Regelmatig zal er iets op het blog verschijnen over de leuke en lekkere dingen die ik daar ga proeven en bekijken.