Olijvenbrood met oregano

Vandaag is het weer broodjesbakdag! Het resultaat: één ‘gewoon’ broodje gemaakt van waldkorn en speltmeel en twee olijvenbroodjes: één neem ik zo meer voor een vriendin en de andere zal morgen heerlijk smaken bij de uiensoep!

1 portie Frans moederdeeg van licht deeg à ± 175 g op kamertemperatuur

± 300 ml lauwwarm water

300 g wit speltmeel of tarwebloem (of een combinatie van deze twee)

tarwebloem om te bestuiven

200 g volkorenmeel

± 7 g zout

75 g groene olijven zonder pit (op water)

½ eetlepel gedroogde oregano

zoutflakes

extra nodig: ingevette bakplaat

Roer het moederdeeg met ± 1 dl lauwwarm water los. Voeg beide meelsoorten, het zout en de rest van het water toe. Kneed alles tot een soepel deeg. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats of in een rijskastje ± 3 uur rijzen. Hak intussen de olijven grof en dep ze goed droog met keukenpapier.

Sla het deeg terug en kneed het nogmaals goed door. Neem er ± 175 g deeg af en bewaar het in de koelkast, in een schaaltje afgedekt met huishoudfolie, voor de volgende keer. Druk het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel er de olijven en de oregano over over. Kneed alles door elkaar. Vorm twee ballen van het deeg, leg ze op de ingevette bakplaat en dek ze af met huishoudfolie. Laat het brood minimaal 2 uur rijzen. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bestrijk de broodjes met water en bestrooi met zoutflakes. Snijd ze met een hobbymesje kruiselings in. Bak de broodjes in 25-30 minuten in de voorverwarmde oven af (het brood moet hol klinken als je op de onderzijde klopt). Laat ze op een rooster afkoelen.

Bereidingstijd: ± 20 minuten en ± 5 uur rijstijd en ± 30 minuten oventijd

Vijgennotenbrood met kaneel en sinaasappel

Ik kreeg van vrienden een kilo gedroogde vijgen. Daar ben ik dol op dus knabbel ik regelmatig een vijgje weg maar ik verwerk ze ook in verschillende gerechten. Gisteren twee heerlijke vijgennotenbroodjes gebakken. Ze zijn zo mooi geworden dat ik er een meeneem voor een vriendin, leuk ingepakt wordt het een bijzonder home made cadeautje!

Vijgennotenbroodjes met een vleugje kaneel en sinaasappel

Voor 2 broodjes

1 portie Frans moederdeeg van lichtdeeg à ± 175 g op kamertemperatuur

± 300 ml lauwwarm water

250 g wit speltmeel of tarwebloem (of een combinatie van deze twee)

tarwebloem om te bestuiven

250 g volkorenmeel

± 7 g zout

175 g gedroogde vijgen

50 g paranoten

1 theelepel kaneelpoeder

rasp van 1 sinaasappel

extra nodig: bakpapier + bakplaat

Roer het moederdeeg met ± 1 dl lauwwarm water los. Voeg beide meelsoorten, het zout en de rest van het water toe. Kneed alles tot een soepel deeg. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats of in een rijskastje ± 3 uur rijzen. Snijd intussen het harde steeltje van de vijgen en snijd de vijgen in stukjes. Hak de noten grof.

Sla het deeg terug en kneed het nogmaals goed door. Neem er ± 175 g deeg af en bewaar het in de koelkast, in een schaaltje afgedekt met huishoudfolie, voor de volgende keer. Druk de rest van het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel er de vijgen, de noten, het kaneelpoeder en de sinaasappelrasp over. Kneed alles goed door elkaar. Vorm twee ballen van het deeg, leg ze op een met bakpapier bekleed bakblik, snijd in elk broodje met een hobbymesje een kruis en dek ze af met huishoudfolie. Laat het brood minimaal 2 uur rijzen. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bak de broodjes in 25-30 minuten in de voorverwarmde oven af. Het brood moet hol klinken als je op de onderzijde klopt. Laat ze op een rooster afkoelen.

Bereidingstijd: ± 20 minuten en ± 5 uur rijstijd en ± 30 minuten oventijd

Supertoast van mislukt brood

Ik weet natuurlijk niet hoe het bij andere thuisbakkers gaat maar mij overkomt het toch regelmatig dat ik ineens denk oeps... mijn brood. Dat is het nadeel van zuurdesembrood, het moet zo lang rijzen dat je het, als je met andere dingen bezig bent, ondanks alle kookwekkers, vergeet!

Laat ik het brood tijdens de eerste rijs te lang in de rijskast staan dan loop ik het risico dat het deeg te slap wordt en dan kan ik het niet meer gebruiken om een vloerbroodje van te bakken. De meeste kans op een nog redelijk broodje is dan om het deeg voor de tweede rijs in een vorm toe doen. Doe je dat niet dan is er een kans dat het brood tijdens de tweede rijs en het bakken uitloopt en dan krijg je een plat broodje. 

Ben je eigenwijs en denk je, net als ik, ik zie wel wat het wordt, dan loopt je dus de kans dat je brood haast niet meer narijst, snel in elkaar zakt en als het gebakken is een stuk platter is als een normaal brood. Je kunt aan mijn voorbeeld zien dat er echt iets is misgegaan met dit brood. Toch is de structuur vaak wel goed, mooie kleine luchtbelletjes! Ik verpak het dan in een zipperzakje en leg het in de diepvries en als ik gasten krijg maak ik er toastjes van. Dungesneden en even in de oven laten drogen, daar kan geen Melba tegenop!

Tweede leven van een mislukt brood

1 mislukt plat vloerbroodje (maakt niet uit wat voor een broodje, donker, licht alles is lekker)

Snijd het broodje in dunne sneetjes en leg ze los van elkaar op het rooster van de oven. Laat de sneetjes boord in de voorverwarmde oven (160 °C) in ± 10 minuten drogen en bruin kleuren. Laat ze op een taartrooster afkoelen en bewaar ze in een goed afsluitbaar doosje. Zo blijft je toast nog wel een paar weken goed.

Prima zuurdesembrood

December was het stil op mijn blog, geveld door griep en veel spoedklussen waren de reden dat ik al die leuke recepten die ik gemaakt heb voor Sint en Kerstbroden heb moeten doorschuiven naar het komend jaar. Maar van nu af kunnen jullie weer rekenen op minimaal één maal per week een leuk en lekker (brood)recept op mijn blog.

Na heel veel experimenteren heb ik dan eindelijk de goede samenstelling en een moederdeeg dat aan al mijn wensen voldoet. Het vloeibare moederdeeg dat ik elke dag moest voeden verzuurde snel en ik was naar mijn gevoel constant  bezig met het moederdeeg. Het franse moederdeeg vroeg om veel minder aandacht en ook de smaak vind ik beter. Dus sinds december werk ik alleen nog met mijn ‘franse moeder’. Over het algemeen wordt er aangegeven dat je eens in de 3-4 dagen een brood moet maken met deze starter om het van goede kwaliteit te houden maar mijn ervaring is inmiddels dat als je een keer in de week brood bakt met het moederdeeg en tussendoor het moederdeeg afgedekt met huishoudfolie in de koelkast bewaard dat ook prima werkt. Ik haal wel altijd het moederdeeg de avond van tevoren uit de koelkast!

Lekker lichtbruin zuurdesembrood

1 portie Frans moederdeeg à ± 175 g op kamertemperatuur

± 300 ml lauwwarm water

200 g wit speltmeel

150 g bruin speltmeel

150 g volkorenmeel

50 g havermout + extra om te bestrooien

± 7 g zout

olie of boter om in te vetten

extra nodig: bakvorm (16x11x9cm) of keramische plaat

Roer het moederdeeg met ± 1 dl lauwwarm water los. Voeg alle meelsoorten, de havermout, het zout en 1½ dl van het water toe. Roer alles goed door elkaar en voeg zonodig de rest van het water toe. Kneed het mengsel tot een soepel deeg (voeg zonodig nog wat extra water toe). Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats of in een rijskastje ± 3 uur rijzen. Sla het deeg terug en kneed het nogmaals goed door. Neem ± 175 g deeg ervan af en bewaar het in de koelkast, in een schaaltje afgedekt met huishoudfolie, voor de volgende keer. Doe de rest van het deeg over in de vorm of leg het op een ingevette plaat en dek het af met huishoudfolie. Laat het brood minimaal 2 uur rijzen. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Neem het huishoudfolie weg bestrijk het brood met lauw water en bestrooi met havermout. Snijd het brood met een scherp (hobby)mes op diverse plaatsen in of zet een kruis in het brood. Bak het brood in 25-30 minuten in de voorverwarmde oven af. Het brood moet hol klinken als je op de onderzijde klopt. Laat het brood op een rooster afkoelen.

Weetje

Broden worden vaak voor het bakken ingesneden zodat de gassen die in het brood zit gecontroleerd weg kunnen. Doe je dit niet dan scheurt het brood op een willekeurige plaats open. Soms gaat het toch mis en krijg je ondanks het insnijden toch een extra scheur in het brood. Dit heet een wilde bakaard (zie het vormbroodje op de foto). Een van de oorzaken kan zijn dat het brood nog niet voldoende heeft kunnen rijzen. Dat is meteen ook het lastigste onderdeel van het zelf zuurdesembrood maken, de ene keer duur de laatste rijs 2 uur en een andere keer duurt het wel 3 uur voordat het brood bakklaar is.Zo'n wilde bakaard doet niets af aan de smaak van het brood 't ziet er alleen niet zo mooi uit.

Brood of cake

Briochebrood is een mooi zacht en luchtig zoet gistbrood. Voor briochebrood wordt er dan ook extra suiker, eieren en boter aan het basisrecept voor brood toegevoegd. Een brioche heeft meer de structuur van cake dan van brood. Deze hartige kruidenbrioche smaakt heerlijk bij een salade of soep. Of bestrijk de sneetjes met zelfgemaakte geitenroomkaas (zie blog van 9 oktober) en beleg met een plak gerookte zalm.

Kruidenbrioche

200 g boter

500 g tarwebloem

1 zakje gedroogde gist

35 g suiker

2 theelepels zout

3 eetlepels gedroogde Provençaalse kruiden

½ dl lauwwarm water

½ dl melk

5 vrije uitloop eieren

extra nodig: (brioche)vorm inhoud 1½ liter of 2 kleine vormen van 750 ml

Smelt de boter op een laag vuur. Roer de bloem met de gist, de suiker, het zout en de kruiden in een kom door elkaar. Voeg het water, de melk, de lauwe boter (pannetje niet direct afwassen!) en de eieren toe en kneed met de mixer met deeghaken tot een zacht en vettig deeg. 

Laat het deeg in de met huishoudfolie afgedekte kom in ± 30 minuten rijzen. Vet de vorm in met het restje gesmolten boter uit de pan.

Neem een stukje deeg van ± 50 gram van het deeg en rol er een balletje van. Meng de rest van het deeg nogmaals met de mixer en doe het over in de vorm. Druk het balletje deeg erop en laat het ± 45 minuten afgedekt rijzen. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bak de brioche in het midden van de voorverwarmde oven in ± 25 minuten goudbruin en gaar. Neem de brioche uit de oven en bestrijk hem met water. Laat hem iets afkoelen en schud hem voorzichtig uit de vorm. Laat de brioche op een taartrooster verder afkoelen. Lekker met gezouten boter.

Tips

· Je kunt van het deeg ook mini-brioches maken. De baktijd is dan ± 10 minuten.

· Vervang de kruiden eens door 150 g al of niet in sterke drank (bijvoorbeeld rum, whiskey of brandy) gewelde krenten en rozijnen.

· Van oud briochebrood kun je trouwens heerlijke wentelteefjes maken (of zoals de Fransen zeggen; pain perdu).

Yvettes Irish whiskey soda brood

In mijn blog van 13 oktober had ik het al aangekondigd ik zou het recept van het Irish whiskey soda bread uit Yvettes Home Made Winter geven. Dus hier is dan het beloofde recept. Had ik meteen een goed excuus om de fles Ierse whiskey, die ik van Brain Quinn van Locke’s Old Kilbeggan Distillery in Ierland kreeg, open te maken. Deze distilleerderij herbergt een bijzonder museum maar dat komt in een volgend blog aan de orde. Nu heb ik de whiskey gebruikt in dit recept en het resultaat is een lekker groot en smakelijk brood waarin de karwij en de whiskeyrozijnen smaakbepalend zijn. Heerlijk!

Irish whiskey soda bread

150 g rozijnen en krenten

1 koffielepel karwijzaad

4 eetlepels Ierse whiskey

1 kg bloem

3 eetlepels suiker

1 eetlepel bakpoeder

½ theelepel baking soda (zuiveringszout)

snuf zout

50 g boter op kamertemperatuur

2 eieren

± 400 ml karnemelk, of meer/minder als nodig blijkt om een samenhangend deeg te maken

Verwarm de oven voor tot  200 °C. Vermeng de rozijnen en krenten met het karwijzaad en de whiskey en laat even staan. Meng bloem, suiker, bakpoeder, baking soda, snuf zout, en de boter tot grove kruimels.

Schep dan het rozijnen-whiskeymengsel snel door het bloemmengsel. Klop de eieren los, bewaar 2 eetlepels ervan in een kommetje en giet de rest bij de karnemelk. Giet het vervolgens bij het bloemmengsel en kneed tot alles net mooi bij elkaar blijft. Niet langer!

Vorm een mooie bol van het deeg, til het op de ingevette bakplaat en besmeer met het achtergehouden ei. Maak nu met een scherp mes een kruis in het midden.

Bak het brood in 40-45 minuten gaar, het brood moet hol klinken als je er op klopt. Laat het op een rooster even afkoelen.

Serveer dit zalige brood eens met zoete whiskeyboter. Roer 200 g zachte boter met 200 g gezeefde poedersuiker romig. Voeg al roerend 1 dl Ierse whiskey toe en laat het in de koelkast opstijven.

Glutenvrij brood

Omdat ik veel gelezen had over koolhydraatarm brood gemaakt van teffmeel wilde ik dat natuurlijk ook eens proberen maar dan wel gemaakt met zuurdesemmoederdeeg in plaats van gist. Maar even teffmeel kopen hier in Drenthe is nog zo eenvoudig niet. Maar bij de natuurvoedingswinkel stond nog één zak teffmeel het schap. Zeker erg populair nu koolhydraatarm brood hip is! Bijna 8 euro armer en met een zak meel van 900 gram naar huis om met glutenvrije en koolhydraatarme meel brood te gaan bakken. Het meel smaakt een beetje muffig en zanderig en het ruikt net zoals het smaakt. Dus ik stond al een beetje sceptisch tegenover mijn teffbrood experiment. Ik heb de verhoudingen voor een zuurdesembrood gehanteerd. Het resultaat: een vreselijk scherpzuur en muf smakend brood dat een langere tijd rijstijd nodig had dan een ‘normaal’ zuurdesembrood. Ook leek het wel een baksteen, heel compact en vast! Dus voor mij geen teffbrood meer. Bovendien had ik mijn Franse moederdeeg gebruikt dus moest ik weer een nieuwe starter maken dus ik baalde vreselijk. Ik gebruik de rest van het meel wel om injera, het pannenkoekachtige brood dat in Ethiopië, Eritrea en Somalië van dit meel gemaakt wordt, te maken.

Op de verpakking staat een recept voor gistbrood dus voor wie het wil maken:

Teffbrood

225 ml lauwwarm water

10 g verse of 8 g gedroogde gist

450 g teffmeel

35 g margarine

4 eieren

Doe het water in een kom en los de gist erin op. Voeg het meel, de margarine en de eieren toe en meng alles goed door elkaar. Doe het deeg in een ingevette brood- of cakevorm. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie 45-60 minuten op een warme plaats rijzen. Verwarmd e oven voor tot 230 °C. Bak het brood in 35 minuten bruin en gaar. Laat het afkoelen en bewaar in een plastic zak.