Zelf zuurkool maken

Zelf zuurkool maken vind ik een van de leukste klussen in aanloop op de winter. Je kunt een kleine hoeveelheid van zo’n kilo maken maar mijn idee is dat, als je toch bezig bent, je beter een grote hoeveelheid kunt maken. Bovendien is er niets ingewikkelds aan het maken van zuurkool. Het enige dat het je kost is een flinke hoeveelheid witte kool, zout, wat specerijen en een paar lamme armen. Juist om dit laatste doe ik dit soort klussen altijd samen met een aantal enthousiastelingen. Je kunt elkaar afwisselen met stampen, een grote hoeveelheid werk je makkelijker weg en het is nog gezellig ook. Doe het op een zonnige herfstdag buiten en maak er een echte zuurkooldag van door de dag af te sluiten bij een kampuur onder het genot van een lekkere zuurkoolstamppot (van de vorige sessie)! 

10 kg witte of savooiekool

± 100 g zout

jeneverbessen

peperkorrels

karwijzaad

laurierblaadjes

(eventueel 75 ml boerenkarnemelk)

Extra nodig: Grote emmer, bak of pan om de kool te kneuzen (een oude inmaakketel werkt prima), schone houten balk van ± 120 m (om te stampen, (Keulse) inmaakpotten, schone doeken (gewassen zonder wasverzachter), passende borden of schotels, steen of ander zwaar voorwerp (een 2 l petfles gevuld met water werkt ook prima) of speciale afdekstenen om druk te kunnen uitoefenen

Maak de potten schoon met kokend heet sodawater en spoel ze na met kokend water. Laat ze bij voorkeur aan de lucht drogen. Verwijder de buitenste bladeren van de kolen (de kolen niet wassen). Schaaf de kolen fijn (gaat heel goed in de keukenmachine). Doe een gedeelte in de bak en bestrooi met zout. Stamp de kool met een houten balk totdat het volume afneemt. Verdeel er nog een laag kool en zout over en stamp net zolang totdat er een laagje vocht ontstaat en de kool er schuimig uitziet. Voeg afhankelijk van de grootte van de bak steeds opnieuw kool en zout toe totdat de bak voor ongeveer 1/3 gevuld is.

Schep er naar smaak jeneverbessen, peperkorrels, karwijzaad en een paar laurierblaadjes door. Doe de kool met de specerijen en het vocht over in een pot en druk goed aan. Ga verder totdat alle kool is opgebruikt. Vul de potten voor ongeveer ¾ deel. Door het gisten stijgt het vochtniveau en is er de kans op ‘overkoken’. Dek de kool af met een doek en een bord en verzwaar dit met een (schone) steen of petfles gevuld met water. Staat er na een etmaal nog geen vocht op de kool voeg dan pekelwater toe (100 g zout oplossen in 1 l water, laten afkoelen en zoveel op de kool schenken zodat er een laagje van ± 1 cm boven de kool staat). Na ongeveer 2 weken is de gisting goed op gang gekomen er vormt zich een witte laag op de kool. Verwijder deze en dek de kool weer af met een schone doek, een bord en verzwaar het geheel. Controleer regelmatig en Verwijder zonodig eventueel gevormde schimmels en vervang telkens als je dat doet de doen en het bord voor schone. Is de zuurkool klaar (na ± 6-8 weken) dan verdeel ik hem in porties en leg ze in de koelkast, dan blijft de zuurkool lekkerder en heb je er langer plezier van.

Tips

• Je kunt de potten ook enkele dagen tot een week (afhankelijk van de temperatuur)  op kamertemperatuur (18-22 °C) laten staan zodat de gisting sneller op gang komt. Verwijder dan de witte laag en dek wederom af met een schone doek en bord en zet de kool onder druk. Zet de potten op een koele plaats (4-10 °C).

• Er zijn hele mooie inmaakpotten met een waterslot te koop deze zijn echter wel kostbaar.

• Je kunt per kilo onverwerkte kool 1 eetlepel boerenkarnemelk toe voegen op het gistingsproces sneller op gang te brengen.

• Maak je een kleine hoeveelheid dan kun je de kool ook met je handen kneuzen.