Gevulde speculaas

Eigenlijk is zelf gevulde speculaas maken helemaal niet moeilijk en qua smaak minstens zo lekker als die van de banketbakker. Gebruik wel amandelspijs van goede kwaliteit die is wel iets duurder maar het is het dubbel en dwars waard.

Voor ± 20 stukken 

250 g bloem+ extra om uit te rollen

zout
1 theelepel bakpoeder
150 g bruine basterdsuiker
1-2 eetlepels speculaaskruiden
160 g koude boter
1 eetlepel melk
300 g amandelspijs
3 eieren
sinaasappelrasp van 1 schoongeboende sinaasappel
20 blanke amandelen
extra nodig: bakvorm van 20x25 cm, bakpapier

Roer de bloem met een mespunt zout, het bakpoeder, de suiker en de speculaaskruiden door elkaar. Snijd de boter er met twee messen door en voeg de melk  en ½ losgeklopt ei toe. Kneed tot een soepel deeg. Verpak het in huishoudfolie en leg het tot gebruik in de koelkast. 

Verkruimel de amandelspijs en roer er 2 eieren en de sinaasappelrasp door. Meng alles goed door elkaar tot een egaal mengsel. 

Verwarm de oven voor tot 175 °C. Bekleed de bakvorm met bakpapier. Verdeel het deeg in 2 gelijke porties en rol ze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot lappen van 20x25 cm. Leg 1 lap deeg in de vorm. Verdeel het amandelspijsmengsel erover en dek het af met de rest van het deeg. Druk het met vlakke hand aan. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en druk de amandelen in het deeg. Bestrijk ook de amandelen met ei. 

Bak de speculaas in een voorverwarmde oven in ± 40 minuten bruin en gaar. Laat de speculaas iets afkoelen en snijd hem in ± 20 vierkantjes.

Pepernoten

Ja heus dit zijn die lekker taaie pepernoten. Al moeten ze dan wel even blijven liggen want direct uit de oven zijn ze nog niet echt taai dat is pas de volgende dag het geval. Leuk om vanmiddag met de kinderen te maken!

Voor ± 500 g

Bereidingstijd: 30 minuten 

100 gram honing

1 eetlepel schenkstroop

50 g donkere basterdsuiker

60 ml water

250 gram bloem

1 volle theelepel bakpoeder

½ theelepel zout

1 theelepel kaneelpoeder

1 theelepel anijspoeder

mespunt nootmuskaatpoeder

mespunt kruidnagelpoeder

Extra nodig: bakpapier

Verwarm de oven voor tot 175 °C.

Verwarm de honing met de schenkstroop, de suiker en het water op een laag vuur tot de suiker gesmolten is. Laat het mengsel afkoelen tot op kamertemperatuur. 

Zeef de bloem met het bakpoeder, het zout en de specerijen. Roer het afgekoelde honingmengsel erdoor en kneed tot een stevig deeg.

Rol het deeg uit tot een lange sliert met een ø van ± 2 cm en snijd hem in stukjes. 

Leg ze op een met bakpapier bekleed bakblik en bak ze in de voorverwarmde oven in ± 15 minuten gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.

Tip: bestrijk de stukjes deeg met losgeklopt ei als je glanzende pepernoten wilt.

Speculaasbrokken

Nog even en dan is het pakjesavond. Deze avond, en de periode ervoor, gaat gepaard met heerlijk verslavend sinterklaassnoepgoed. Pepernoten, kruidnoten, speculaasbrokken, gevulde speculaas, marsepein en borstplaat. Zoet maar erg lekker. Vanaf vandaag tot 5 december plaats ik een aantal sinterklaasrecepten op het blog. Startend met speculaasbrokken, als je vandaag het deeg maakt en morgen bakt dan halen waarschijnlijk ze 5 december vast niet, dus ik bak morgen een dubbele hoeveelheid.

voor ± 500 g

200 g zelfrijzend bakmeel

125 g bruine basterdsuiker
1-2 eetlepels speculaaskruiden
zout
150 g koude boter
1-2 eetlepels melk
blanke amandelen
extra nodig: bakpapier of bakmatje, deegrol

Bereiding: Schep in een kom het bakmeel met de basterdsuiker, de speculaaskruiden en een mespunt zout door elkaar. Snijd de boter in stukken, schep ze door het meelmengsel en snijd de boter met twee messen in kleine stukjes. Voeg 1 eetlepel van de melk toe en kneed het geheel met koele hand snel tot een samenhangende bal.

Verpak de deegbal in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten, maar liefst een dag, rusten en op smaak komen op een koele plaats. Verwarm de oven voor op 175 °C.

Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van ± 1 cm dik. Leg het deeg op een met bakpapier of bakmatje beklede bakplaat. Snijd het deeg lichtjes in zodat er ± 12 stukjes ontstaan en de koek na het bakken mooi breekt, druk de amandelen in de vierkantjes en bestrijk met melk. Bak de speculaas in het midden van de oven in ± 30 minuten gaar.

Laat de speculaas op een taartrooster afkoelen. Breek de speculaas in stukken.

weetje

Speculaaskruiden

Speculaaskruiden kun je kant-en-klaar kopen of zelf mixen. Neem bijvoorbeeld 25 g kaneelpoeder, 5 g geraspte nootmuskaat, 5 g gemalen kruidnagels, 3 g staartpeper, 5 g gemberpoeder en 2 g kardemompoeder.

Sinterklaasbrood

Om een beetje in de stemming te komen vandaag een desembrood met een snufje sinterklaas ingrediënten gebakken. Het smaakt heerlijk met een lik (gezouten) boter of verse geitenkaas. Vanzelfsprekend kun je dit brood ook van gistdeeg maken (zie tip).

300 g Frans tarwebloem type 65 + extra om te bestuiven

30 g roggemeel

6-7 g zout

140 g Frans moederdeeg

± 200 ml lauwwarm water

60 g blanke amandelen

rasp van 1 sinaasappel

½-1 theelepel speculaaskruiden

2-3 eetlepels amandelschaafsel

extra nodig: bakplaat, dikke linnen doek ter grootte van de bakplaat, bubbeltjesplastic ter grootte van de bakplaat, bakmatje

Meng de bloem met het roggemeel en het zout. Voeg het moederdeeg toe en beetje bij beetje het water. Kneed alles toe een soepel en stevig deeg. Laat het deeg in een kom, afgedekt met huishoudfolie 2 uur op een warme plaats (of in een rijskastje) rijzen.

Hak intussen de amandelen grof en rooster ze in een droge koekenpan lichtbruin. Schud ze op keukenpapier.

Bestuif het werkvlak met bloem en doe het deeg over op het werkvlak. Kneed het deeg goed door en neem er ± 140 g af. Doe het in een schaaltje en bewaar het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor de volgende keer.

Kneed de gehakte amandelen met de sinaasappelrasp en de speculaaskruiden door het deeg.

Druk het deeg uit tot een grove driehoek en rol het vanaf de breedste zijde op en vorm er een puntig brood van. Druk de randen goed vast. Leg de doek op de bakplaat en bestuif hem met bloem. Leg het broodje met de naad naar beneden erop en dek het af met het bubbeltjesplastic. Laat het broodje op een warme plaats nog 30 minuten rijzen.

Laat het deeg als je het in een rijskast laat rijzen in 30 minuten iets afkoelen. Bestuif het broodje met bloem en dek het af met het plastic. Vouw de randen van de doek er overheen en zet het ± 12 uur in de koelkast.

Neem de bakplaat uit de koelkast en doe het brood over op een met een bakmatje beklede bakplaat. Snijd het broodje met een scherp mesje op 3 plaatsen schuin in, bestrijk het met water, bestrooi met anandelschaafsel en dek het af met bubbeltjesplastic. Verwarm de oven voor tot 225 °C boven en onderwarmte. Zet het brood in de oven en schenk een beetje water op de bodem van de oven (of in een ovenvast schaaltje) zodat er stoom ontstaat (op gebruik een plantensproeier en sproei ± 3x achter elkaar wat water in de oven). Sluit de oven snel en bak het brood in ± 40 minuten lichtbruin en gaar. Het brood klinkt hol als je erop klopt. Laat het op een rooster afkoelen.

Tip

Sinterklaasbrood met gist

Verkruimel 15 g gist  meng met ½ theelepel suiker en een beetje van het water tot een papje of gebruik 5 g droge gistkorrels. Kneed het deeg zoals beschreven in het recept maar voeg in plaats van het moederdeeg het gistpapje toe. Laat het deeg afgedekt 30-40 minuten op een warme plek rijzen. Sla het deeg terug en kneed er de rest van de ingrediënten door. Rol het deeg op en leg het in een ingevette vorm, laat het afgedekt met bubbelplastic nog ± 1 uur op een warme plaats rijzen. Bestrijk het brood met water en strooi het amandelschaafsel erover. Bak het brood zoals boven beschreven.

Ananas-kokostaart

Afgelopen weekend werd mij gevraagd een taart te maken om te serveren na een rijsttafel. Omdat ik toch een beetje bij de rijsttafel wilde blijven heb ik deze variant verzonnen. Mijn hoeveelheid was enorm (zo'n 4 kg taart) dit kleine taartje is voldoende om bij de koffie te serveren aan 10-12 gasten. Of serveer kleinere puntjes warme taart met een bolletje citroen(gras)ijs als dessert.

Voor 10-12 punten

Bereidingstijd: ± 30 minuten  Wachttijd ± 30 minuten Oventijd ± 35 minuten

200 g bloem + extra om uit te rollen

zout

135 g kristalsuiker

1 zakje vanillesuiker

150 g koude boter, in stukjes

1 ei (M), losgeklopt

1 blik ananasstukjes, uitgelekt (of 300 g in stukjes gesneden verse ananas)

60 g gemalen kokos
rasp en sap van 1/2 limoen
50 g paranoten, grof gehakt
½ theelepels gemalen koriander 
½ theelepel gemalen kaneel

3 speculaasjes

Extra nodig:  lage taartvorm ø 22 cm, bakpapier

Kneed in een keukenmachine of met koele hand de bloem met snufje zout, 80 g van de suiker, de vanillesuiker, de boter en het ei tot een soepel deeg. Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het in koelkast 30 minuten opstijven. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Schep de ananas met de kokos, de limoenrasp en het sap, de noten, 30 g suiker en de koriander en kaneel door elkaar. Doe de speculaasjes in boterhamzakje en rol ze met een deegroller tot kruim. Neem 175 g van het deeg en rol de rest uit tot een ronde lap (ø ± 27 cm) en bekleed de met bakpapier beklede vorm ermee. Strooi de speculaas over de bodem. Verdeel het appelmengsel erover. Rol de rest van deeg op met bloem bestoven werkvlak uit en snijd het in repen. Leg ze kruiselings op appelvulling en druk de randen goed aan. Bak de taart 20 minuten in de voorverwarmde oven. Neem hem uit de oven, strooi de rest van de suiker over de repen en bak de taart in nog ± 15 minuten lichtbruin en gaar. 

Tips

• Rol het deeg voor de bodem uit op de uitgeknipte cirkel van bakpapier. Dan kun je het deeg makkelijker (zonder dat het scheurt) opnemen en in de vorm leggen. 

• Ook erg lekker: met citroengeraniumijs waarvan het recept op mijn Facebookpagina staat 

https://www.facebook.com/groups/191432277654544/

Zelf zuurkool maken

Zelf zuurkool maken vind ik een van de leukste klussen in aanloop op de winter. Je kunt een kleine hoeveelheid van zo’n kilo maken maar mijn idee is dat, als je toch bezig bent, je beter een grote hoeveelheid kunt maken. Bovendien is er niets ingewikkelds aan het maken van zuurkool. Het enige dat het je kost is een flinke hoeveelheid witte kool, zout, wat specerijen en een paar lamme armen. Juist om dit laatste doe ik dit soort klussen altijd samen met een aantal enthousiastelingen. Je kunt elkaar afwisselen met stampen, een grote hoeveelheid werk je makkelijker weg en het is nog gezellig ook. Doe het op een zonnige herfstdag buiten en maak er een echte zuurkooldag van door de dag af te sluiten bij een kampuur onder het genot van een lekkere zuurkoolstamppot (van de vorige sessie)! 

10 kg witte of savooiekool

± 100 g zout

jeneverbessen

peperkorrels

karwijzaad

laurierblaadjes

(eventueel 75 ml boerenkarnemelk)

Extra nodig: Grote emmer, bak of pan om de kool te kneuzen (een oude inmaakketel werkt prima), schone houten balk van ± 120 m (om te stampen, (Keulse) inmaakpotten, schone doeken (gewassen zonder wasverzachter), passende borden of schotels, steen of ander zwaar voorwerp (een 2 l petfles gevuld met water werkt ook prima) of speciale afdekstenen om druk te kunnen uitoefenen

Maak de potten schoon met kokend heet sodawater en spoel ze na met kokend water. Laat ze bij voorkeur aan de lucht drogen. Verwijder de buitenste bladeren van de kolen (de kolen niet wassen). Schaaf de kolen fijn (gaat heel goed in de keukenmachine). Doe een gedeelte in de bak en bestrooi met zout. Stamp de kool met een houten balk totdat het volume afneemt. Verdeel er nog een laag kool en zout over en stamp net zolang totdat er een laagje vocht ontstaat en de kool er schuimig uitziet. Voeg afhankelijk van de grootte van de bak steeds opnieuw kool en zout toe totdat de bak voor ongeveer 1/3 gevuld is.

Schep er naar smaak jeneverbessen, peperkorrels, karwijzaad en een paar laurierblaadjes door. Doe de kool met de specerijen en het vocht over in een pot en druk goed aan. Ga verder totdat alle kool is opgebruikt. Vul de potten voor ongeveer ¾ deel. Door het gisten stijgt het vochtniveau en is er de kans op ‘overkoken’. Dek de kool af met een doek en een bord en verzwaar dit met een (schone) steen of petfles gevuld met water. Staat er na een etmaal nog geen vocht op de kool voeg dan pekelwater toe (100 g zout oplossen in 1 l water, laten afkoelen en zoveel op de kool schenken zodat er een laagje van ± 1 cm boven de kool staat). Na ongeveer 2 weken is de gisting goed op gang gekomen er vormt zich een witte laag op de kool. Verwijder deze en dek de kool weer af met een schone doek, een bord en verzwaar het geheel. Controleer regelmatig en Verwijder zonodig eventueel gevormde schimmels en vervang telkens als je dat doet de doen en het bord voor schone. Is de zuurkool klaar (na ± 6-8 weken) dan verdeel ik hem in porties en leg ze in de koelkast, dan blijft de zuurkool lekkerder en heb je er langer plezier van.

Tips

• Je kunt de potten ook enkele dagen tot een week (afhankelijk van de temperatuur)  op kamertemperatuur (18-22 °C) laten staan zodat de gisting sneller op gang komt. Verwijder dan de witte laag en dek wederom af met een schone doek en bord en zet de kool onder druk. Zet de potten op een koele plaats (4-10 °C).

• Er zijn hele mooie inmaakpotten met een waterslot te koop deze zijn echter wel kostbaar.

• Je kunt per kilo onverwerkte kool 1 eetlepel boerenkarnemelk toe voegen op het gistingsproces sneller op gang te brengen.

• Maak je een kleine hoeveelheid dan kun je de kool ook met je handen kneuzen.