Knutselen

Ik heb het al genoemd in eerdere blogberichten; het rijskastje. 

Door zo’n kastje kun je deeg laten rijzen op een constante en optimale temperatuur. Met zo'n kastje gaat het rijzen sneller en kun je de rijstijd beter sturen. Het is heel simpel zelf te maken. Een goede afmeting is 35 cm hoog, 35 cm diep en 45 cm breed. Mijn kastje is gemaakt van 12 mm dik multiplex. Boven achterin het kastje heb ik een fitting voor een lampje met kleine fitting geplaatst. Het kastje wordt verwarmd door een 25 watt lampje. Neem je een 40 watt lampje zoals ik laatst gedaan heb dat krijg schroeiplekken en wordt het kastje bovenin warmer dan de aangegeven maximale temperatuur van 37 °C. Niet doen dus! 

 Aan de buitenzijde zit de schakelaar. In het kastje heb ik een rooster van multiplex latten gemaakt zodat, als ik zowel iets boven als beneden heb staan, er toch voldoende luchtcirculatie is en het onderop ook warm wordt. Het deurtje heb ik bevestigd met een lang scharnier en een magneetsluiting houdt het deurtje gesloten. Aan de onderzijde heb ik 4 dopvoetjes bevestigd. Het kastje is ongelakt zodat het eventueel vocht op kan nemen en er geen condens en daardoor schimmel kan ontstaan als ik het kastje enige dagen niet in gebruik heb. 

Ik krijg diverse vragen over waar je verschillende soorten broodmeel kunt kopen. Als je adresjes hebt geef ze dan door dan publiceer ik ze samen met mijn adrestips in een volgend blog.

Ook hier mislukt wel eens wat!

Omdat ik verschillende manieren van opstarten heb laten zien en op zeker wilde spelen zit ik nu opgescheept met een dubbele hoeveelheid moederdeeg. Daarom heb ik er gisteravond wat brood van gebakken zodat ik minder starters hoef te onderhouden. Het resultaat is een prachtig meergranenbroodje, een flinke bol die ik straks voor de lunch lekker met boerenboter en oude kaas ga eten en een mislukt breekbroodje.

Dit laatste broodje is gemaakt van wit tarwemeel. Dat kan prima maar dan moet je de broodjes insnijden voordat je het voor de laatste keer laat rijzen. Dit doe je omdat deeg van witmeel veel zachter en luchtiger is. Als je het dan insnijdt heb je grote kans dat het inzakt en ook het insnijden gaat heel lastig, zelfs met een hobbymesje lukt het haast niet. Het resultaat zie je hieronder. Ik heb ze nog niet helemaal afgebakken, normaal gesproken zouden ze de vriezer ingaan en dan zou ik ze als ik ze nodig heb afbakken. Nu gaan ze naar de kippen!

Het insnijden is belangrijk omdat je op deze manier de ‘bakaard’ krijgt waar jij hem wilt hebben. Doe je het niet dan barst het brood naar alle waarschijnlijkheid ergens anders open, meestal langs de rand van de bakvorm of langs de rand van de bakplaat waar je het vloerbroodje op bakt. Gaat het insnijden nog niet goed en ziet jou brood er net zo uit als mijn breekbroodjes, bestuif het brood voor de laatste rijs met tarwe of roggemeel en snijd het dan al in.

 

Brood van de vloeibare starter

Inmiddels is de vloeibare starter ook klaar voor gebruik.

Je hebt nodig: 500 gram fijn volkorenmeel, 2 theelepels zout, 175-200 g van de starter en 250 ml lauwwarm water.

Doe het meel met het zou in een ruime kom en roer het door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en schenk de starter en de helft van het water erin. Roer alles door elkaar. Kneed ± 10 minuten goed door elkaar. Voeg zonodig nog extra water toe. Doe het deeg in een kom en laat het afgedekt op kamertemperatuur 2 uur rijzen. Kneed het daarna nogmaals door en doe het in een ingevette broodvorm (inhoud 1½ l). Laat het afgedekt op een warme plaats nog minstens 1 uur rijzen. Ik gebruik altijd 2 broodvormen van 1250 ml dan kan ik 2 verschillende broodjes tegelijk maken. De sneetjes zijn dan wat kleiner maar dan vind ik geen bezwaar.

Je kunt ook van ander meel je brood maken of 100 gram volkorenmeel vervangen door boekweitmeel, speltmeel of roggemeel en extra 50 gram zaden en/of pitten toevoegen. Pompoenpitten, lijnzaad, zonnebloempitten of gehakte ongezouten noten geven je brood nog meer smaak!

Aan het restje starter voeg je de komende 3 dagen lang 3 eetlepels meel en 3 eetlepels lauw water toe en roer je het telkens 's morgens en 's avonds goed door. 

De vierde dag kun je dan weer een broodje bakken. Je zult merken dat je starter zich in de loop van tijd gaat ontwikkelen en het brood een betere structuur krijgt.

Plat broodje

Van diverse bloggers heb ik mail ontvangen het de vraag hoe het komt dat het broodje een beetje plat geworden is.

Hoe hoog je brood wordt heeft met diverse factoren te maken. Hoe actief is je moederdeeg, hoe is de temperatuur waarin het deeg moet rijzen en daaraan gekoppeld hoe lang moet het staan voordat het voldoende volume heeft om het brood af te bakken. Een trouwe blogger in Australië wist te melden dat lichaamstemperatuur, dus ± 37 °C, het beste resultaat geeft. Vooral niet warmer want dan gaan het desem dood. Want hoe langer het rijzen duurt hoe zachter het deeg wordt. Nu het in huis wat killer is gaat het rijzen op kamertemperatuur wat langzamer. Zet het eens in de vensterbank in het zonnetje, je zult zien dat het beter gaat. ’s Winters hebben we natuurlijk de verwarming dus dan is het probleem een stuk minder. Een rijskastje is ook een optie, dat is simpel zelf te maken en daar kom ik een volgende keer op terug. Of bak je brood in en broodvorm dan kan het gewoonweg niet uitlopen en het smaakt net zo lekker, 't ziet er allen minder ambachtelijk uit!

Franse starter

Inmiddels is het van gisteren bewaarde balletje deeg ook weer gaan groeien. Daar kun je een volgend broodje mee maken.  Ga te werk zoals de twee laatste stappen van gisteren. Dus water, meel en zout toevoegen. Laten rijzen, terug slaan en nogmaals laten rijzen (in mandje met theedoek of in een broodvorm) en afbakken. Wil je niet direct nog een broodje bakken dan kun je deze starter afgedekt ± 4 dagen in de koelkast bewaren. Neem het, als je een broodje wilt gaan bakken, de avond van tevoren uit de koelkast.

En dan nog een opmerking, als jullie de vragen en opmerkingen via het blog stellen dan kan iedereen er van leren!

Het eerste broodje

Vloeibare starter

De vloeibare starter borrelt nu al lekker. 

Voeg vandaag en morgen nog een keer ‘s morgens 3 eetlepels bloem en water toe en roer alles ’s avonds nog een keer goed om.  

Franse starter

Met de franse starter gaan we ons eerste broodje bakken. Je hebt nodig:

150-175 ml lauwwarm water

350 g meel naar keuze (ongebleekt, volkoren, een mengsel van witte bloem en volkoren wat je maar lekker lijkt)

2 theelepels zout

en natuurlijk de starter

Doe de starter in een kom en voeg 150 ml van het water toe. Roer alles goed door elkaar en voeg het meel en het zout toe. Roer het door de starter en kneed tot een soepel en stevig deeg. Voeg zonodig nog een beetje water toe. Kneed ± 10 minuten. Kneden kan met de hand, met een mixer met deeghaken of in de keukenrobot. Ik vind met de hand kneden heerlijk, ’t is rustgevend, goed voor de spieren en je krijgt er hele mooi zachte handen van! Doe de bal in een kom, bestuif met een beetje bloem en dek het af met huishoudfolie. Laat het deeg op een warme plaats in 1½ tot 2 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Sla het deeg terug door het een paar keer met kracht op de aanrecht te gooien en kneed het nogmaals goed door. Dit doe je om de grote luchtbellen uit het deeg te slaan en mooie kruim met kleine gaatjes in je brood te krijgen. Neem 120 gram deeg er van af. Doe het in een kommetje en dek het af, dit heb je nodig om je volgende brood mee te maken! Maak je morgen weer een brood dan bewaar je het op kamertemperatuur en anders zet je het in de koelkast (in de koelkast is het deeg maximaal 4 dagen houdbaar). Bekleed een mandje met een schone theedoek en bestuif die met bloem. Leg het deeg erin en bestuif met bloem. Dek af met huishoudfolie en laat het deeg in 2-3 uur rijzen.

Verwarm de oven voor tot 230 °C. Gebruik je een ovensteen of calphalon plaat dan verwarm je deze direct mee. Keer het deeg op de bakplaat, ovensteen of calphalon plaat. Bestuif het met bloem of roggemeel en snijd het deeg met een vlijmscherp mes of hobbymesje vier keer in zodat er een vierkant in staat. Bak het brood 10 minuten in de voorverwarmde oven. Temper de oven tot 200 °C en bak het brood in 15-20 minuten af.  Het brood is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat het afkoelen op een rooster.  Zuurdesembrood vind ik de tweede dag het lekkerste. Ik bewaar het nooit in een trommel of zak maar laat het met de snijkant op een plankje staan. Zo blijft de korst lekker knapperig en het droogt niet snel uit.

We zijn er bijna

Vloeibare starter

Dit is de vierde dag van de vloeibare starter. Er zijn nu duidelijk belletjes te zien en het ruikt nog steeds friszuur. 

 Zit er een beetje schimmel aan de rand van het bakje dat kan geen kwaad. Doe je starter over in een schoon bakje en ga gewoon door. Voeg nu ’s morgens en ’s avonds 2-3 eetlepels bloem of meel en 2-3 eetlepels lauwwarm water toe en roer goed om. Wederom afdekken en op een warme plaats laten staan. 

 Franse starter

De Franse starter is nu een mooi luchtig gerezen balletje. Doe het over in een grotere kom en voeg geleidelijk 120 ml lauwwarm water toe en roer alles goed om. Voeg beetje bij beetje 120 gram tarwebloem of ongebleekt meel en 20 gram volkorenmeel toe en roer alles goed om. Het kan zijn dat je deeg echt al een bal vormt maar het kan ook iets vochtiger zijn. Dat maakt niets uit! 

Dek het af en laat het, op een warme plaats, in ± 10 uur rijzen totdat het volume verdubbeld is. Het is handig om dit vanavond te doen zodat de starter in de nacht kan rijzen en je morgen kunt gaan bakken. Dan wordt al je geduld beloond met een heerlijk zelfgemaakt zuurdesembroodje!

Eindelijk voeden

De vloeibare starter staan inmiddels 3 dagen en in die tijd is het diverse malen omgeroerd, zitten er kleine luchtbelletjes in het papje en ruikt het appelig zuur. 

Nu is het tijd om het de eerste keer te voeden. Voeg 3 eetlepels tarwe of volkoren meel en 3 eetlepels lauwwarm water toe en roer het goed om. 

Dit mengsel laten we, afgedekt, een dag wederom op een warme plek (minimaal op kamertemperatuur) staan en ook nu roeren we het na ongeveer 12 uur goed door.

De Franse starter is nu ook actief. In mijn geval is het wat vochtig uitgelopen deeg maar het kan ook zo zijn dat het balletje deeg droog gebleven is en iets is gaan rijzen. 

Verwijder de buitenste gedroogde korst van het deeg. Neem 2 volle eetlepels uit het midden van het deeg en roer en 4 eetlepels lauwwarm water door. Voeg beetje bij beetje ± 70 gram volkorenmeel toe en kneed er een balletje van. Leg het in een groter en schoon kommetje en dek het af met huishoudfolie. Laat het een dag op een warme plek staan.

 Let op morgen gaan we verder!

Wachten duurt lang...

Met een beetje geluk kun je vandaag al wat gebubbel zien in het bakje met de vloeibare starter. Of het snel of langzaam gaat heeft alles te maken met de temperatuur. Heb je het bakje in het zonnetje of in de buurt van een warmtebron gezet dan gaat het sneller dan als het gewoon op het aanrecht staat. Het moet nu friszuur ruiken en smaken.

Bij ons in de boerderij is het redelijk koel en veel zon hebben we ook niet gehad de laatste dagen dus mijn startdeeg is nog geen lekker bubbelend mengsel. Als ik goed kijk zie ik wat kleine luchtbelletjes maar het is nog niet zoals ik een moederdeeg graag zie. Omdat het wel al behoorlijk zuur is heb ik er een klein beetje tarwebloem aan toegevoegd en met de zon die ons vandaag beloofd is moet het er morgen een stuk beter uitzien.

Aan de Franse starter is nog niet veel te zien, er is een beetje vocht vrijgekomen maar dat geeft niet. Morgen ga ik daar mee aan de slag.

Roeren of kneden

Oplettende bezoekers van mijn blog hebben waarschijnlijk gezien dat het beeld gewijzigd is. Dat krijg je als je een graficus in huis hebt, willen zich er altijd mee bemoeien. Maar ik ben het met hem eens dit is veel overzichtelijker!

Inmiddels zijn we bij dag twee aangekomen en als het goed is zie je nog niet echt veel aan je starter. Misschien een enkel bubbeltje maar dan heb je het ook wel gehad. Anders is het wanneer je er aan ruikt, het begint friszuur te ruiken, een beetje yoghurtachtig. En als je erin roert, en dat moet dus wel al een keer gebeurd zijn, is het mengsel een beetje slijmerig van structuur. Dat is een goed teken want dat is het zuurdesem zich aan het ontwikkelen.

Ik had jullie beloofd dat we ook nog met een ander soort starter zouden beginnen. Deze Franse starter wordt op een andere manier gemaakt en geeft ook een ander type brood.  Ook hier is liefde en geduld de basis voor een lekker broodje.

Neem 50 g volkoren of grof tarwemeel en voeg ± 3 eetlepels lauwwarm water toe. Kneed in ± 3 minuten tot een vochtig maar compact deeg en vorm er een balletje van. Dek het af met huishoudfolie en laat het 2 dagen op een warme plaats staan. 

Succes en mochten jullie vragen hebben stel ze gerust.

Meel en water

Het bijzondere van desembrood is dat je slechts 3 ingrediënten nodig hebt om het te maken. Je begint met het maken van een starter of moederdeeg.

Doe ± 100 gram biologische tarwebloem in een schaaltje en voeg al roerende zoveel lauw water toe tot een dik papje ontstaat. Dek het af met een stukje huishoudfolie of een vochtig lapje. Zet het op een warme plaats (minimaal op kamertemperatuur, als op een warmer plaatsje staat gaat het sneller) en laat het mengsel 3 dagen staan. Het beste is om je starter een vaste plaats in de keuken te geven, kies dus een plekje waar het niet in de weg staat. Roer het mengsel de komende 3 dagen elke 12 uur goed om en dek het weer af.

Je kunt ook een gedeelte van het tarwebloem vervangen door roggemeel of volkorenmeel gebruiken. Ik heb deze keer één starter opgezet van tarwebloem en één van tarwebloem en roggemeel.

Nu is het roeren en wachten, roeren en geduldig zijn, meer niet.

In die drie dagen zitten we niet stil, we gaan ook nog met een ander soort starter experimenteren. Daarover morgen meer.

'Zuur' desem

Jarenlang bakte ik mijn eigen zuurdesembrood. Steeds weer met als basis een moederdeeg dat ik elke dag vertroetelde en met de grootste zorg onderhield. Met onze verhuizing ging de ‘moeder’ steeds meer achteruit, het werd steeds zuurder, ik kon het niet oppeppen en uiteindelijk gaf zij het helaas op. Vanzelfsprekend ben ik gestart met een nieuw moederdeeg. Helaas wilde het maar niet groeien.  Diverse malen heb ik het geprobeerd maar het mocht niet baten. De oorzaak; te koud, te warm, niet de goede schimmels in ons nieuwe huis, wie zal het zeggen. Zuurdesembrood konden wij alleen nog maar eten als we het kochten bij de bakker. 

Maar na een vrouwenzeilweekend met aan boord een gepassioneerde broodbakster van zuurdesembrood ging het toch weer kriebelen en ben ik weer aan de slag gegaan. Volg het leven van het zuurdesembrood in al zijn facetten, van de opstart tot het uiteindelijke resultaat!