Brood of cake

Briochebrood is een mooi zacht en luchtig zoet gistbrood. Voor briochebrood wordt er dan ook extra suiker, eieren en boter aan het basisrecept voor brood toegevoegd. Een brioche heeft meer de structuur van cake dan van brood. Deze hartige kruidenbrioche smaakt heerlijk bij een salade of soep. Of bestrijk de sneetjes met zelfgemaakte geitenroomkaas (zie blog van 9 oktober) en beleg met een plak gerookte zalm.

Kruidenbrioche

200 g boter

500 g tarwebloem

1 zakje gedroogde gist

35 g suiker

2 theelepels zout

3 eetlepels gedroogde Provençaalse kruiden

½ dl lauwwarm water

½ dl melk

5 vrije uitloop eieren

extra nodig: (brioche)vorm inhoud 1½ liter of 2 kleine vormen van 750 ml

Smelt de boter op een laag vuur. Roer de bloem met de gist, de suiker, het zout en de kruiden in een kom door elkaar. Voeg het water, de melk, de lauwe boter (pannetje niet direct afwassen!) en de eieren toe en kneed met de mixer met deeghaken tot een zacht en vettig deeg. 

Laat het deeg in de met huishoudfolie afgedekte kom in ± 30 minuten rijzen. Vet de vorm in met het restje gesmolten boter uit de pan.

Neem een stukje deeg van ± 50 gram van het deeg en rol er een balletje van. Meng de rest van het deeg nogmaals met de mixer en doe het over in de vorm. Druk het balletje deeg erop en laat het ± 45 minuten afgedekt rijzen. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bak de brioche in het midden van de voorverwarmde oven in ± 25 minuten goudbruin en gaar. Neem de brioche uit de oven en bestrijk hem met water. Laat hem iets afkoelen en schud hem voorzichtig uit de vorm. Laat de brioche op een taartrooster verder afkoelen. Lekker met gezouten boter.

Tips

· Je kunt van het deeg ook mini-brioches maken. De baktijd is dan ± 10 minuten.

· Vervang de kruiden eens door 150 g al of niet in sterke drank (bijvoorbeeld rum, whiskey of brandy) gewelde krenten en rozijnen.

· Van oud briochebrood kun je trouwens heerlijke wentelteefjes maken (of zoals de Fransen zeggen; pain perdu).

Yvettes Irish whiskey soda brood

In mijn blog van 13 oktober had ik het al aangekondigd ik zou het recept van het Irish whiskey soda bread uit Yvettes Home Made Winter geven. Dus hier is dan het beloofde recept. Had ik meteen een goed excuus om de fles Ierse whiskey, die ik van Brain Quinn van Locke’s Old Kilbeggan Distillery in Ierland kreeg, open te maken. Deze distilleerderij herbergt een bijzonder museum maar dat komt in een volgend blog aan de orde. Nu heb ik de whiskey gebruikt in dit recept en het resultaat is een lekker groot en smakelijk brood waarin de karwij en de whiskeyrozijnen smaakbepalend zijn. Heerlijk!

Irish whiskey soda bread

150 g rozijnen en krenten

1 koffielepel karwijzaad

4 eetlepels Ierse whiskey

1 kg bloem

3 eetlepels suiker

1 eetlepel bakpoeder

½ theelepel baking soda (zuiveringszout)

snuf zout

50 g boter op kamertemperatuur

2 eieren

± 400 ml karnemelk, of meer/minder als nodig blijkt om een samenhangend deeg te maken

Verwarm de oven voor tot  200 °C. Vermeng de rozijnen en krenten met het karwijzaad en de whiskey en laat even staan. Meng bloem, suiker, bakpoeder, baking soda, snuf zout, en de boter tot grove kruimels.

Schep dan het rozijnen-whiskeymengsel snel door het bloemmengsel. Klop de eieren los, bewaar 2 eetlepels ervan in een kommetje en giet de rest bij de karnemelk. Giet het vervolgens bij het bloemmengsel en kneed tot alles net mooi bij elkaar blijft. Niet langer!

Vorm een mooie bol van het deeg, til het op de ingevette bakplaat en besmeer met het achtergehouden ei. Maak nu met een scherp mes een kruis in het midden.

Bak het brood in 40-45 minuten gaar, het brood moet hol klinken als je er op klopt. Laat het op een rooster even afkoelen.

Serveer dit zalige brood eens met zoete whiskeyboter. Roer 200 g zachte boter met 200 g gezeefde poedersuiker romig. Voeg al roerend 1 dl Ierse whiskey toe en laat het in de koelkast opstijven.

Glutenvrij brood

Omdat ik veel gelezen had over koolhydraatarm brood gemaakt van teffmeel wilde ik dat natuurlijk ook eens proberen maar dan wel gemaakt met zuurdesemmoederdeeg in plaats van gist. Maar even teffmeel kopen hier in Drenthe is nog zo eenvoudig niet. Maar bij de natuurvoedingswinkel stond nog één zak teffmeel het schap. Zeker erg populair nu koolhydraatarm brood hip is! Bijna 8 euro armer en met een zak meel van 900 gram naar huis om met glutenvrije en koolhydraatarme meel brood te gaan bakken. Het meel smaakt een beetje muffig en zanderig en het ruikt net zoals het smaakt. Dus ik stond al een beetje sceptisch tegenover mijn teffbrood experiment. Ik heb de verhoudingen voor een zuurdesembrood gehanteerd. Het resultaat: een vreselijk scherpzuur en muf smakend brood dat een langere tijd rijstijd nodig had dan een ‘normaal’ zuurdesembrood. Ook leek het wel een baksteen, heel compact en vast! Dus voor mij geen teffbrood meer. Bovendien had ik mijn Franse moederdeeg gebruikt dus moest ik weer een nieuwe starter maken dus ik baalde vreselijk. Ik gebruik de rest van het meel wel om injera, het pannenkoekachtige brood dat in Ethiopië, Eritrea en Somalië van dit meel gemaakt wordt, te maken.

Op de verpakking staat een recept voor gistbrood dus voor wie het wil maken:

Teffbrood

225 ml lauwwarm water

10 g verse of 8 g gedroogde gist

450 g teffmeel

35 g margarine

4 eieren

Doe het water in een kom en los de gist erin op. Voeg het meel, de margarine en de eieren toe en meng alles goed door elkaar. Doe het deeg in een ingevette brood- of cakevorm. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie 45-60 minuten op een warme plaats rijzen. Verwarmd e oven voor tot 230 °C. Bak het brood in 35 minuten bruin en gaar. Laat het afkoelen en bewaar in een plastic zak.

Serendipiteit, toeval bestaat niet!

Soms leidt toeval tot iets moois, in dit geval tot een mooier broodje. Ik gebruikte de Franse starter om een brood van te bakken maar nam de hoeveelheid meel en water die bij een vloeibare starter hoort. Ik dacht dat trekt ie nooit, die Franse starter, maar tot mijn grote verbazing rees het brood beter en is het uiteindelijk een prachtig en smakelijk zuurdesembroodje geworden.

Spelt-roggebroodje

120 g Franse starter

250 ml lauwwarm water

200 g biologisch tarwemeel

150 g speltmeel

125 g roggemeel

25 g havermout + extra voor de garnering

1½ theelepel zout

extra nodig: broodvorm inhoud 1,2 ltr

Laat de starter op kamertemperatuur komen. Doe het in een ruime kom en voeg 100 ml water toe. Roer het deeg met het water los. Voeg de meelsoorten, de havermout en het zout toe en roer alles goed door. Voeg de rest van het water toe en roer alles goed om. Kneed tot een soepel deeg en voeg zonodig nog een beetje lauwwarm water toe. Doe de deegbal in een kom en dek hem af met huishoudfolie. Laat het deeg op een warme plaats of in een rijskastje in ± 3 uur rijzen. Kneed het deeg op een met bloem bestoven werkvlak door en neem er ± 120 g af. Doe dit balletje in een kommetje en zet het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor een volgend broodje. Kneed een mooie ovale bal van het deeg en doe het over in een ingevette broodvorm. Bestrijk met een beetje water en bestrooi met havermout. Druk de havermout iets aan en snijd het broodje met een scherp mesje in. Laat het brood 2-3 uur op een warme plaats of in een rijskastje rijzen en bak het brood in een voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Laat het op een rooster afkoelen.

Home Made

Na haar eerste en terecht met heel veel lof overladen kookboek Home Made heeft van Yvette van Boven zich vol overgave op twee volgende kookboeken gestort. Het eerste deel werd verleden week gepresenteerd bij Mulligans in Amsterdam waar we een smakelijk voorproefje kregen uit Home Made Winter.  Net als Home Made is dit wederom een inspirerend boek vol comfort food, deze keer deed Yvette haar inspiratie onder andere op in Ierland en Frankrijk. Onderweg naar huis kreeg ik al zin om van al die valappels hier op het erf cider te gaan maken en mij te gaan storten om zelfgemaakte ossenworst. Met zo’n heerlijk kookboek kom je de wintermaanden wel door!

Geïnspireerd door Yvette’s soda bread uit Home Made Winter heb vandaag ik dit brood gebakken. Het voordeel van soda bread is dat het niet hoeft te rijzen en dat het dus zo klaar is. Binnenkort geef ik jullie, met Yvette's goedkeuren, ook het  recept van het verrukkelijke Irish Whiskey soda bread uit Home Made Winter.

Soda bread met walnoten en havermout

400 g waldkornmeel

200 g volkorenmeel

100 g havermout + extra om te bestrooien

1 el donkere basterdsuiker

100 g gepelde grof gehakte walnoten

2 tl zout

1 tl zuiveringszout

1 losgeklopt ei

450 ml karnemelk of de wei die overgebleven is van het kaasje maken

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Meng alle droge ingrediënten in een ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en voeg het ei en een gedeelte van de karnemelk toe. Schep alles om en voeg nog wat karnemelk toe. Kneed snel tot een samenhangend deeg (niet te lang). Voeg zonodig nog wat extra karnemelk toe. Vorm een bal van het deeg en bestrijk de bovenkant met een beetje water. Bestrooi met een beetje havermout en zet met een scherp mes een kruis in het brood. Bak het brood in de voorverwarmde oven in ± 45 minuten bruin en gaar. Het gare brood klinkt hol als je op de onderzijde klopt. Dit brood smaakt heerlijk met het verse geitenkaasje met Oost-Indische kers van de vorige keer.

Bereidingstijd: ± 1 uur en 15 minuten

Romig kaasje

Zelf een lekker kaasje maken is helemaal niet zo moeilijk er erg leuk om te doen. Het enige wat je nodig hebt is melk en iets zuurs in de vorm van citroensap of azijn. Een aantal uur later kun je al genieten van een zelfgemaakt kaasje. Dit kaasje wordt extra romig door toevoeging van crème fraîche en slagroom en de pittige Oost-Indische kersbloemen geven een beetje pit aan het kaasje.

Romig geitenkaasje met Oost-Indische kers

750 ml geitenmelk

125 ml crème fraîche

125 ml slagroom

1 theelepel zout flakes

2 eetlepels citroensap

1-2 handen vol Oost-Indische kersbloemen

extra nodig: zeef, linnen doek en kom

Breng in een steelpan de melk met de crème fraîche, de slagroom en het zout al roerende aan de kook. Voeg als het mengsel kookt het citroensap toe en kook het nog ± 3 minuten door. De melk gaat schiften, wordt korrelig en scheid zich in de wrongel en de wei. Doe de doek in de zeef en zet de zeef op de kom. Schenk de geschifte melk in de zeef en laat de wrongel goed uitlekken. 

Druk de kaas goed uit en laat hem iets afkoelen. De wei uit die kaas gelekt is kun je goed gebruiken om soda bread mee te maken.

Controleer intussen de bloemetjes op insecten en pluk de bloemblaadjes los. 

Schep de bloemetjes erdoor en doe de kaas over in een met een schoon lapje beklede speciale kaasvorm met gaatjes* of doe de kaas met de doek over in een kleinere zeef. Laat de kaas in een paar uur verder uitlekken.  Heerlijk op een roggezuurdesemboterham, in een salade of op een toastje.

Variatietips

In plaats van Oost-Indische kers bloemen kun je ook boragebloemen, bieslook of andere verse kruiden door de kaas roeren. Ook versgemalen grove peper, gehakte noten en gesnipperde knoflook smaken erg lekker in deze romige kaas.

* Kaasvorm

Dit kaasvormpje heb ik in Frankrijk op een rommelmarkt gekocht.  Ik leg er ook nog een lapje in om de kaas er goed uit te kunnen halen maar als je de kaas langer dan een dag laat staan kun je hem ook, zonder dat je er eerst een lapje in gedaan hebt, storten.

Heel veel courgettes

Met een paar courgetteplanten in de moestuin heb je doorlopend heel veel courgettes. Met als gevolg dat je deze groente overal maar dan ook echt overal in verwerkt. In de soep, in hartige taarten, op pizza’s, in roerei, ovenschotels, roerbakgerechten overal gaan die groene reuzen in. Laatst zat ik met collega Jacques H., ook in het bezit van een moestuin en dus ook veel courgettes, een beetje te praten over het verwerken van courgettes, we hadden beide nog nooit courgettebrood gebakken. Dat was dus de aanleiding tot dit experiment. Het plan was om door soda breaddeeg een gebakken mengsel van geraspte courgette, rode ui en kerrie te kneden en daar dan scones van te steken. Maar doordat het courgettemengsel wat vochtig is werd het deeg slap en kon ik er geen scones van steken. Dus heb ik het deeg met 2 eetlepels op de plaat geschept en ze zo gebakken. Het resultaat is er niet minder om. Lekkere pittige broodjes die zowel warm als koud en belegd maar ook onbelegd prima smaken. Lekker voor het lunchtrommeltje of als vieruurtje!

Courgettebroodjes met kerrie en kaas

Voor 16 broodjes

Voor het courgettemengsel:

2 eetlepels olijfolie

1 kleine rode ui, gesnipperd

1 courgette, grof geraspt

1-2 eetlepels pittige kerriepoeder

zout

50 g geraspte belegen of extra belegen kaas

Voor het deeg:

500 g biologisch wit of ongebleekt tarwebloem

1 theelepel zout

1 volle theelepel zuiveringszout (bicarbonate of soda)

3 dl karnemelk

extra nodig: bakplaat + bakmatje

Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui op een halfhoog vuur goudgeel en glazig. Voeg de courgette en kerriepoeder naar eigen smaak toe en bak 5 minuten op een hoog vuur mee. Breng op smaak met zout en laat het in de koelkast afkoelen tot lauwwarm.

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Meng in een kom de bloem met het zout en het zuiveringszout. Maak een kuiltje in het midden en doe het courgettemengsel erin. Schenk er 2 dl van de karnemelk bij en roer het door de courgette. Roer van de randen steeds wat van de bloem mee zodat alles mengt. Voeg de rest van de karnemelk toe en schep alles goed om. Het mengsel mag een beetje vochtig en plakkerig zijn.  Het heeft een beetje de consistentie van oliebollenbeslag. 

Schep het deeg met 2 eetlepels op het met een bakmatje bekleed bakblik. Bestrooi ze met kaas en bak ze in ± 20 minuten lichtbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.

Tip

Deze broodjes kun je goed invriezen. Verpak ze los van elkaar zo kun je makkelijk het gewenste aantal broodjes uit de diepvries nemen.

Pizzaatje?

Jippie eindelijk mooi weer dus morgen een uurtje of wat pikken in de tuin, per slot van rekening moet die straks ook helemaal winterklaar zijn...

In de tuin werken heeft meestal als resultaat dat we tegen de avond geen zin hebben om uitgebreid te koken. Meestal bestaat de maaltijd dan uit lekkere kaasjes, brood en een glas wijn of een gevulde soep. Niks mis mee natuurlijk maar vandaag ga ik het anders aanpakken. Ik heb inmiddels weer een hele bak moederdeeg staan dus waarom niet gebruiken voor een lekkere home made pizza om die morgen in het zonnetje uit het vuistje op te eten.

Pizza met Coeur de Boef en geitenkaas

Voor 1 plaatpizza 

Voor het deeg:

250 g biologisch wit of ongebleekt tarwebloem

1 theelepel zout

1 eetlepel gedroogde oregano of Italiaanse kruiden

100 g vloeibare starter

± 125 ml lauwwarm water

Voor de topping:

3 eetlepels olijfolie

2 uien, in partjes

2 paprika’s naar keuze, in stukjes

250 g champignons, in plakjes

versgemalen peper, zout

½ potje biologische tomatenpuree à 200 g

150 g salami

2-3 Coeur de Boef tomaten*, in plakken

100 g verse geitenkaas, verkruimeld

6 eetlepels fijngesneden verse basilicum

extra nodig: bakplaat 30x40 cm

Meng de bloem met het zout en de oregano in een ruime kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk er de starter en een gedeelte van het water in. Roer alles met een spatel goed door elkaar en voeg zonodig de rest van het water toe. Kneed alles toe een soepel niet plakkerig deeg en laat het afgedekt met huishoudfolie in 2-3 uur op een warme plaats rijzen. Kneed het deeg nogmaals door. Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht. Doe het over op het met bakpapier beklede bakplaat en laat het deeg afgedekt met huishoudfolie in ± 1 uur rijzen.

Bereid intussen de topping. Verhit de olie in een ruime koekenpan en fruit de ui in 5 minuten goudgeel en glazig. Voeg de paprika toe en bak 5 minuten mee. Schep de champignons erdoor en bak alles nog 5 minuten op een hoog vuur. Breng op zout met peper en laat het afkoelen, giet eventueel overtollig vocht eraf.

Bestrijk het deeg met de tomatenpuree en verdeel de salami erover. Schep de gebakken groenten erop. Verdeel de tomaatplakken en de kaas erover en bestrooi de tomaat met een beetje peper en zout. Bak de pizza in de voorverwarmde oven in ± 25 minuten lichtbruin en gaar. Snijd de pizza in stukken en bestrooi met de basilicum. Hij smaakt ook lauwwarm erg lekker.

Pizza over?

Je kunt de stukken goed invriezen, verpak de stukken los van elkaar. Goed verpakt blijven ze minstens een maand goed.

* De Coeur de Boef is een tomaat met een bijzonder uiterlijk en smaak. Zelfs als ze nog een beetje groen zijn kun je ze eten. Maar ik vind ze het lekkerste als ze helemaal rood en een beetje zacht zijn. De tomaten wegen per stuk zo’n 200 gram en soms zelfs nog meer dus met één tomaat kun je al een flink stuk pizza beleggen. Ze liggen regelmatig op markten. Laatst zag ik ze zelfs liggen bij de Lidl en zoals het deze supermarkt betaamt nog betaalbaar ook! Maar je kunt ze ook zelf telen, gewoon op je balkonnetje in een ruime pot met goede aarde.

De smaak van Ierland

Door mijn korte trip naar Ierland weet ik het zeker, Ierland dat smaakt naar meer! Niet alleen het land maar ook de mensen en al het moois dat het land te bieden heeft op culinair gebied maakt dat ik zeker terug wil keren om op zoek te gaan naar nog meer leuke en lekkere adresjes.

Ik proefte heerlijke Whiskeys, mooie kaasjes, verrukkelijk vlees en bijzonder smakelijk sodabread. 

Tussendoor werd de reis opgeluisterd met lekkere lunches en diners en konden we onder andere genieten van de gastvrije onthalen van Brain Quinn van Locke’s Old Killbeggan Distillery, Breda Maher van Cooleeney farm, William Drohan met zijn Schotse Blackface schapen, de slagerij van McGrath, The Cliffhouse Hotel, Waterford Castle en Ballymaloe House en Cookery School.  De komende blogs zullen dan ook gaan over de culinaire geneugten van Ierland. 

Ballymaloe House

Om in de stemming te komen eerst maar eens een recept van Irish soda bread. Ik gebruik een recept uit het fantastische boek van Darina Allen, Forgotten skills of cooking dat eigenlijk bij iedereen die van lekker en natuurlijk eten houdt op het aanrecht zou moeten liggen. 

Wit soda bread

  

450 g (ongebleekte) tarwebloem + extra om te bestuiven

1 volle theelepel zout

1 volle theelepel bicarbonate of soda

400 ml zure melk of karnemelk*

Verwarm de oven voor tot 230 °C. Meng de droge ingrediënten in een kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk er het grootste gedeelte van de zure melk of karnemelk in. Houd de kom vast met een hand en meng met de andere hand de bloem door de zure melk of karnemelk. Voeg zonodig meer zure melk of karnemelk toe. Het deeg moet zacht van zijn en niet te nat en plakkerig. Als het deeg goed samenhangt doe het dan over op een met bloem bestoven werkvlak. Was en droog je handen dan is het deeg makkelijker te verwerken. Vorm er een samenhangend deeg van en vouw het voorzichtig om.

Vorm er een 2½ hoge cirkel van en snijd met een scherp mes een diep kruis in het deeg. Volgens het Ierse bijgeloof kunnen de elfjes er nu uit. Laat de snedes over de randen van het brood heenlopen. Bak het brood 15 minuten, verlaag de temperatuur vervolgens naar 200 °C en bak het brood in ± 30 minuten af. 

* Vroeger was karnemelk het overblijfsel van het maken van boter. Tegenwoordig wordt karnemelk echter fabrieksmatig gemaakt. Deze karnemelk smaakt bij lange na niet zoals de originele karnemelk maar kan goed gebruikt worden.

De zure melk die Darina noemt in haar recept is rauwe melk die op keukentemperatuur verzuurd is. Kun je aan rauwe ongepasteuriseerde melk komen dan is het leuk om een keer te proberen. Laat de melk, afgedekt met een schoon doekje staan. De melk verzuurd, afhankelijk van de temperatuur in 2-3 dagen. Je kunt ook van gepasteuriseerde melk zure melk maken. Doe hiervoor 450 ml volle melk met 2 eetlepels natuurazijn of citroensap in een kom en laat de melk 15 minuten op kamertemperatuur staan. De melk begint dan klonterig te worden. Roer goed door en zet de melk tot gebruik in de koelkast. 

  Ik begrijp trouwens nu wat er met 'cake bread' bedoeld wordt. Smaakt ook zonder wat zalig! Maar met lekkere boter en zwarte bessenjam een feestje!

Vanuit Ierland

De komende dagen ben ik op culitour in Ierland. Regelmatig zal er iets op het blog verschijnen over de leuke en lekkere dingen die ik daar ga proeven en bekijken.

Olijvenbrood

Inmiddels bak ik mij drie keer een slag in de rondte. Heb inmiddels van één vloeibaar moederdeeg al een vast deegje gemaakt en geef iedereen die maar even roept dat hij of zij van zuurdesembrood houdt een broodje mee!

Over het algemeen gaat het rijzen en bakken goed. Af en toe duurt het rijzen wat langer maar dat is meestal mijn eigen schuld, niet regelmatig het moederdeeg voeden gaat ten kostte van het resultaat! Ik denk er hard over om van het laatste vloeibare deeg ook een vast deeg te maken. ’t Is toch prettiger als er niet zo’n druk op de ketel staat. Want niet voeden betekent dat je deeg dood gaat en daarvoor heb ik al die moeite niet gedaan.

Een van mijn laatste baksels was een olijvenbroodje. Erg lekker met Tome de Bauges A.O.P. een verrukkelijke kaas die ik meegenomen heb uit de Savoie.  Helaas is de kaas bijna op dus moet ik op zoek naar een leverancier van deze lekkere kaas in het Noorden van Nederland. 

Ook voor het olijvenbrood heb ik gebruik gemaakt van het vloeibare moederdeeg.

Je hebt nodig:

350 g meel voor donker tarwebrood (Soezie)

150 g (biologisch) volkorenmeel

2 theelepels zout

200 g zuurdesem

200-250 ml handwarm water

broodvorm (inhoud 1½ liter)

2 eetlepels gedroogde Italiaanse kruiden

50 g zwarte olijven zonder pit

Meng de twee meelsoorten met het zout. Maak een kuiltje in het midden en schenk het moederdeeg en 150 ml van het water erin. Roer goed door en voeg in gedeelten de rest van het water toe. Kneed alles in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats in minimaal 2 uur tot het dubbele volume rijzen. Sla het deeg terug en kneed er de olijven en de kruiden door. Doe het deeg in een ingevette broodvorm en laat het nogmaals in ± 1-2 uur rijzen. Snijd halverwege de rijstijd het brood op diverse plaatsen in en laat het verder rijzen. Bak het brood in de voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt. Haal het brood uit de vorm en laat het op een rooster helemaal afkoelen. Ook dit brood kun je goed invriezen. Ik halveer het altijd en vries de twee helften samen in een hersluitbare zak in.

Variatietip: vervang de kruiden door gedroogde oregano en de olijven door 10 in stukjes gesneden zongedroogde tomaatjes uit olie.

Lekker cranberry-rozijnenbrood

En lukt het al een beetje? Of blijven je broodjes nog steeds wat klein en compact? Zuurdesembrooddeeg maken en brood bakken is vooral het gevoel krijgen in wat het deeg doet zodat je het goed kunt inplannen. Overdag rijst mijn brooddeeg en ’s avonds bak ik de broodjes af.

Voor mij was de Franse starter ook een experiment want ik heb altijd gewerkt met een vloeibaar moederdeeg. Inmiddels ben ik er nu wel achter dat zo’n Frans moederdeeg een stuk eenvoudig werkt. Als je eenmaal een goede ‘moeder’ hebt dan heb je er veel minder werk aan dan aan het vloeibare moederdeeg dat je elke dag moet onderhouden. Ik bewaar het bolletje franse moederdeeg afgedekt in de koelkast, haal het de dag voordat ik brood wil bakken eruit en de volgende ochtend ga ik ermee aan de gang. Het moederdeegbolletje kun je goed afgedekt maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren.Maar dan moet je er wel op letten dat je er steeds een bolletje vanaf neemt voor je volgende broodje. Dat doe je na de eerste rijs dus voordat je eventuele kruiden, specerijen, noten of gedroogd fruit erdoor roert. Je zult zien het gaat een keer mis, dat is mij inmiddels ook al een paar keer gebeurd, en dan moet je helemaal overnieuw beginnen met de opbouw van een starter!

Dit cranberryrozijnen brood is gemaakt met als basis het vloeibare moederdeeg en is heel erg lekker.

Je hebt nodig:

350 g biologisch tarwebloem

150 g biologisch volkorenmeel

2 theelepels zout

75 g blanke rozijnen

75 g gedroogde cranberries

200 g zuurdesem

200-250 ml handwarm water

broodvorm (inhoud 1½ liter)

Meng de twee meelsoorten met het zout. Maak een kuiltje in het midden en schenk het moederdeeg en 150 ml van het water erin. Roer goed door en voeg in gedeelten de rest van het water toe. Kneed alles in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg als het deeg te vochtig en te slap is eventueel nog mat extra bloem toe. Laat het deeg afgedekt met huishoudfolie op een warme plaats in minimaal 2 uur tot het dubbele volume rijzen. Sla het deeg terug en kneed er de rozijnen en de cranberries door. Doe het deeg in een ingevette broodvorm en laat het nogmaals in ± 1-2 uur rijzen. Snijd halverwege de rijstijd het brood op diverse plaatsen in. Bak het brood in de voorverwarmde oven (200 °C) in ± 25 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als het hol klinkt als je erop klopt. Haal het brood uit de vorm en laat het op een rooster helemaal afkoelen. Ook dit brood kun je goed invriezen. Ik halveer het altijd en vries de twee helften samen in een hersluitbare zak in.

Variatietip: voeg eventueel nog 2-3 theelepels kaneelpoeder toe.

Knutselen

Ik heb het al genoemd in eerdere blogberichten; het rijskastje. 

Door zo’n kastje kun je deeg laten rijzen op een constante en optimale temperatuur. Met zo'n kastje gaat het rijzen sneller en kun je de rijstijd beter sturen. Het is heel simpel zelf te maken. Een goede afmeting is 35 cm hoog, 35 cm diep en 45 cm breed. Mijn kastje is gemaakt van 12 mm dik multiplex. Boven achterin het kastje heb ik een fitting voor een lampje met kleine fitting geplaatst. Het kastje wordt verwarmd door een 25 watt lampje. Neem je een 40 watt lampje zoals ik laatst gedaan heb dat krijg schroeiplekken en wordt het kastje bovenin warmer dan de aangegeven maximale temperatuur van 37 °C. Niet doen dus! 

 Aan de buitenzijde zit de schakelaar. In het kastje heb ik een rooster van multiplex latten gemaakt zodat, als ik zowel iets boven als beneden heb staan, er toch voldoende luchtcirculatie is en het onderop ook warm wordt. Het deurtje heb ik bevestigd met een lang scharnier en een magneetsluiting houdt het deurtje gesloten. Aan de onderzijde heb ik 4 dopvoetjes bevestigd. Het kastje is ongelakt zodat het eventueel vocht op kan nemen en er geen condens en daardoor schimmel kan ontstaan als ik het kastje enige dagen niet in gebruik heb. 

Ik krijg diverse vragen over waar je verschillende soorten broodmeel kunt kopen. Als je adresjes hebt geef ze dan door dan publiceer ik ze samen met mijn adrestips in een volgend blog.

Ook hier mislukt wel eens wat!

Omdat ik verschillende manieren van opstarten heb laten zien en op zeker wilde spelen zit ik nu opgescheept met een dubbele hoeveelheid moederdeeg. Daarom heb ik er gisteravond wat brood van gebakken zodat ik minder starters hoef te onderhouden. Het resultaat is een prachtig meergranenbroodje, een flinke bol die ik straks voor de lunch lekker met boerenboter en oude kaas ga eten en een mislukt breekbroodje.

Dit laatste broodje is gemaakt van wit tarwemeel. Dat kan prima maar dan moet je de broodjes insnijden voordat je het voor de laatste keer laat rijzen. Dit doe je omdat deeg van witmeel veel zachter en luchtiger is. Als je het dan insnijdt heb je grote kans dat het inzakt en ook het insnijden gaat heel lastig, zelfs met een hobbymesje lukt het haast niet. Het resultaat zie je hieronder. Ik heb ze nog niet helemaal afgebakken, normaal gesproken zouden ze de vriezer ingaan en dan zou ik ze als ik ze nodig heb afbakken. Nu gaan ze naar de kippen!

Het insnijden is belangrijk omdat je op deze manier de ‘bakaard’ krijgt waar jij hem wilt hebben. Doe je het niet dan barst het brood naar alle waarschijnlijkheid ergens anders open, meestal langs de rand van de bakvorm of langs de rand van de bakplaat waar je het vloerbroodje op bakt. Gaat het insnijden nog niet goed en ziet jou brood er net zo uit als mijn breekbroodjes, bestuif het brood voor de laatste rijs met tarwe of roggemeel en snijd het dan al in.

 

Brood van de vloeibare starter

Inmiddels is de vloeibare starter ook klaar voor gebruik.

Je hebt nodig: 500 gram fijn volkorenmeel, 2 theelepels zout, 175-200 g van de starter en 250 ml lauwwarm water.

Doe het meel met het zou in een ruime kom en roer het door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en schenk de starter en de helft van het water erin. Roer alles door elkaar. Kneed ± 10 minuten goed door elkaar. Voeg zonodig nog extra water toe. Doe het deeg in een kom en laat het afgedekt op kamertemperatuur 2 uur rijzen. Kneed het daarna nogmaals door en doe het in een ingevette broodvorm (inhoud 1½ l). Laat het afgedekt op een warme plaats nog minstens 1 uur rijzen. Ik gebruik altijd 2 broodvormen van 1250 ml dan kan ik 2 verschillende broodjes tegelijk maken. De sneetjes zijn dan wat kleiner maar dan vind ik geen bezwaar.

Je kunt ook van ander meel je brood maken of 100 gram volkorenmeel vervangen door boekweitmeel, speltmeel of roggemeel en extra 50 gram zaden en/of pitten toevoegen. Pompoenpitten, lijnzaad, zonnebloempitten of gehakte ongezouten noten geven je brood nog meer smaak!

Aan het restje starter voeg je de komende 3 dagen lang 3 eetlepels meel en 3 eetlepels lauw water toe en roer je het telkens 's morgens en 's avonds goed door. 

De vierde dag kun je dan weer een broodje bakken. Je zult merken dat je starter zich in de loop van tijd gaat ontwikkelen en het brood een betere structuur krijgt.

Plat broodje

Van diverse bloggers heb ik mail ontvangen het de vraag hoe het komt dat het broodje een beetje plat geworden is.

Hoe hoog je brood wordt heeft met diverse factoren te maken. Hoe actief is je moederdeeg, hoe is de temperatuur waarin het deeg moet rijzen en daaraan gekoppeld hoe lang moet het staan voordat het voldoende volume heeft om het brood af te bakken. Een trouwe blogger in Australië wist te melden dat lichaamstemperatuur, dus ± 37 °C, het beste resultaat geeft. Vooral niet warmer want dan gaan het desem dood. Want hoe langer het rijzen duurt hoe zachter het deeg wordt. Nu het in huis wat killer is gaat het rijzen op kamertemperatuur wat langzamer. Zet het eens in de vensterbank in het zonnetje, je zult zien dat het beter gaat. ’s Winters hebben we natuurlijk de verwarming dus dan is het probleem een stuk minder. Een rijskastje is ook een optie, dat is simpel zelf te maken en daar kom ik een volgende keer op terug. Of bak je brood in en broodvorm dan kan het gewoonweg niet uitlopen en het smaakt net zo lekker, 't ziet er allen minder ambachtelijk uit!

Franse starter

Inmiddels is het van gisteren bewaarde balletje deeg ook weer gaan groeien. Daar kun je een volgend broodje mee maken.  Ga te werk zoals de twee laatste stappen van gisteren. Dus water, meel en zout toevoegen. Laten rijzen, terug slaan en nogmaals laten rijzen (in mandje met theedoek of in een broodvorm) en afbakken. Wil je niet direct nog een broodje bakken dan kun je deze starter afgedekt ± 4 dagen in de koelkast bewaren. Neem het, als je een broodje wilt gaan bakken, de avond van tevoren uit de koelkast.

En dan nog een opmerking, als jullie de vragen en opmerkingen via het blog stellen dan kan iedereen er van leren!

Het eerste broodje

Vloeibare starter

De vloeibare starter borrelt nu al lekker. 

Voeg vandaag en morgen nog een keer ‘s morgens 3 eetlepels bloem en water toe en roer alles ’s avonds nog een keer goed om.  

Franse starter

Met de franse starter gaan we ons eerste broodje bakken. Je hebt nodig:

150-175 ml lauwwarm water

350 g meel naar keuze (ongebleekt, volkoren, een mengsel van witte bloem en volkoren wat je maar lekker lijkt)

2 theelepels zout

en natuurlijk de starter

Doe de starter in een kom en voeg 150 ml van het water toe. Roer alles goed door elkaar en voeg het meel en het zout toe. Roer het door de starter en kneed tot een soepel en stevig deeg. Voeg zonodig nog een beetje water toe. Kneed ± 10 minuten. Kneden kan met de hand, met een mixer met deeghaken of in de keukenrobot. Ik vind met de hand kneden heerlijk, ’t is rustgevend, goed voor de spieren en je krijgt er hele mooi zachte handen van! Doe de bal in een kom, bestuif met een beetje bloem en dek het af met huishoudfolie. Laat het deeg op een warme plaats in 1½ tot 2 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Sla het deeg terug door het een paar keer met kracht op de aanrecht te gooien en kneed het nogmaals goed door. Dit doe je om de grote luchtbellen uit het deeg te slaan en mooie kruim met kleine gaatjes in je brood te krijgen. Neem 120 gram deeg er van af. Doe het in een kommetje en dek het af, dit heb je nodig om je volgende brood mee te maken! Maak je morgen weer een brood dan bewaar je het op kamertemperatuur en anders zet je het in de koelkast (in de koelkast is het deeg maximaal 4 dagen houdbaar). Bekleed een mandje met een schone theedoek en bestuif die met bloem. Leg het deeg erin en bestuif met bloem. Dek af met huishoudfolie en laat het deeg in 2-3 uur rijzen.

Verwarm de oven voor tot 230 °C. Gebruik je een ovensteen of calphalon plaat dan verwarm je deze direct mee. Keer het deeg op de bakplaat, ovensteen of calphalon plaat. Bestuif het met bloem of roggemeel en snijd het deeg met een vlijmscherp mes of hobbymesje vier keer in zodat er een vierkant in staat. Bak het brood 10 minuten in de voorverwarmde oven. Temper de oven tot 200 °C en bak het brood in 15-20 minuten af.  Het brood is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat het afkoelen op een rooster.  Zuurdesembrood vind ik de tweede dag het lekkerste. Ik bewaar het nooit in een trommel of zak maar laat het met de snijkant op een plankje staan. Zo blijft de korst lekker knapperig en het droogt niet snel uit.

We zijn er bijna

Vloeibare starter

Dit is de vierde dag van de vloeibare starter. Er zijn nu duidelijk belletjes te zien en het ruikt nog steeds friszuur. 

 Zit er een beetje schimmel aan de rand van het bakje dat kan geen kwaad. Doe je starter over in een schoon bakje en ga gewoon door. Voeg nu ’s morgens en ’s avonds 2-3 eetlepels bloem of meel en 2-3 eetlepels lauwwarm water toe en roer goed om. Wederom afdekken en op een warme plaats laten staan. 

 Franse starter

De Franse starter is nu een mooi luchtig gerezen balletje. Doe het over in een grotere kom en voeg geleidelijk 120 ml lauwwarm water toe en roer alles goed om. Voeg beetje bij beetje 120 gram tarwebloem of ongebleekt meel en 20 gram volkorenmeel toe en roer alles goed om. Het kan zijn dat je deeg echt al een bal vormt maar het kan ook iets vochtiger zijn. Dat maakt niets uit! 

Dek het af en laat het, op een warme plaats, in ± 10 uur rijzen totdat het volume verdubbeld is. Het is handig om dit vanavond te doen zodat de starter in de nacht kan rijzen en je morgen kunt gaan bakken. Dan wordt al je geduld beloond met een heerlijk zelfgemaakt zuurdesembroodje!